Вплив ступеня соління сирів швейцарської групи на розвиток пропіоновокислих бактерій
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Вплив ступеня соління сирів швейцарської групи на розвиток пропіоновокислих бактерій
Влияние степени посола сыров швейцарской группы на развитие пропионовокислых бактерий The impact of salt on growth of propionic acid bacteria in continent hard cheeses |
|
| Creator |
Шульга, Н. М.
Шульга, Н. М. Shulga, N. Млечко, Л. А. Млечко, Л. А. Mlechko, L. |
|
| Subject |
пропіоновокислі бактерії
сир сіль розсіл смак аромат пропионовокислые бактерии сыр соль рассол вкус аромат propionic acid bacteria cheese salt brines taste flavor |
|
| Description |
Встановлено чутливість штамів пропіоновокислих бактерій для виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання до дії солі. У вироблених із застосуванням даної культури сирах, що солилися у розсолах з різними концентраціями NaCl, визначено взаємозв’язок між вмістом солі у водній фазі трьох шарів сирних мас та швидкістю росту P. freudenreichii subsp. shermanii. Проаналізовано вплив ступеня соління на продукування деяких речовин, що обумовлюють смак і аромат сирів. Установлена чувствительность штаммов пропионовокислых бактерий для производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания к соли. В выработанных с использованием этой культуры сырах, которые находились в рассолах с разными концентрациями NaCl, определена взаимосвязь между содержанием соли в водной фазе трех слоев сырных масс и скоростью роста P. freudenreichii subsp. shermanii. Проанализировано влияние степени посола на продуцирование некоторых веществ, которые обуславливают вкус и аромат сыров. The sensitivity for salt of strains of propionic acid bacteria for the production of cheese with a high scold temperature was investigated. It was established the interconnection between the salt content in the water phase of three layers of cheese mass and growth rate of P. freudenreichii subsp. shermanii in developed using this culture cheeses which were in brines with different concentrations of NaCl. The impact of the degree of salting on the production of same substances that cause taste and flavor of cheese.
|
|
| Date |
2013-07-02T06:30:15Z
2013-07-02T06:30:15Z 2005 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Шульга, Н. М. Вплив ступеня соління сирів швейцарської групи на розвиток пропіоновокислих бактерій / Н. М. Шульга, Л. А. Млечко // Харчова та переробна промисловість. – 2005. - № 3. - С. 21 - 24.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8635 |
|