Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин
Використання багатофункціональних розсолів у технології цільном’язевих шинок Using of multi-functional brines in technology of whole-muscle ham |
|
| Creator |
Иванов, С. В.
Іванов, С. В. Ivanov, S. Кишенько, И. И. Кишенько, І. І. Kishenko, I. Крижова (Венглюк), Ю. П. Крыжова (Венглюк), Ю. П. Kryzhova (Vengliyk), Yu. |
|
| Subject |
рассолы
ветчины технология NOR и DFD говядина шприцевание розсоли шинки технологія NORі DFD яловичина шприцювання brines ham technology NOR and DFD beef extrusion |
|
| Description |
Разработано технологию копчено-вареных ветчин с использованием многофункциональных рассолов, в состав которых в качестве регуляторов структуры и регуляторов уровня пищевой ценности вошли коллагенсодержащие животные белки и белки плазмы крови. Ветчина из NOR и DFD говядины подвергалась различным уровням шприцевания (20, 40, 60 и 80 %) с последующим массированием. Исследования показали, что с увеличением уровня введения рассола в охлажденную говядину процентное содержание влаги в готовом продукте возрастает быстрее, чем повышение влагоудерживающей способности. Напряжение среза и работы резания образцов с охлажденнойDFD говядины выше, чем в продуктах с охлажденной NOR говядины при соответственном уровне введения рассола в исходное сырье. Увеличение части слабосвязанной влаги в готовых продуктах приводит к повышению показателя пластичности. Пластичность образцов с NOR говядины, нашприцованной рассолами, выше на 8,9 – 9,5 % в сравнении с продуктами, нашприцованными такими же рассолами, и изготовленными из охлажденной DFD говядины. Розроблено технологію копчено-варених шинок з використанням багатофункціональних розсолів, до складу яких в якості регуляторів структури і регуляторів рівня харчової цінності ввійшли колагеновмісні тваринні білки та білки плазми крові. Шинка із NORі DFD яловичини піддавались різним рівням шприцювання (20, 40, 60 і 80%) з наступним масуванням. Дослідження показали, що із збільшенням рівня введення розсолу в охолоджену яловичину відсотковий вміст вологи в готовому продукті зростає швидше, ніж підвищення вологоутримуючої здатності. Напруга зрізу і робота різання зразків з охолодженої DFD яловичини вище, ніж у продуктах з охолодженої NORяловичини при відповідному рівні введення розсолу у початкову сировину. Збільшення частини слабозв’язаноївологи в готових продуктах приводить до підвищення показника пластичності.Пластичність зразків з NORяловичини, нашприцьованої розсолами, вище на 8,9-9,5% у порівнянні з продуктами, нашприцьованими такими ж розсолами, і виготовленими із охолодженої DFD яловичини. The technology of smoked-cooked ham with using of multi-functional brines, which serve as regulators of the structure and regulators of level of nutritional value, collagen animal proteins and plasma proteins of blood, was developed. Ham from NOR and DFD beef was subjected to various levels of extrusion (20, 40, 60 and 80%) with subsequent massing. The research has shown that with the increase of level of brine injection in chilled beef, the percentage of moisture in the finished product increases faster than the increase of water-holding capacity. Voltage of shear and work of cutting the samples from DFD chilled beef is higher than in products from NOR chilled beef with the same level of introduction of the brine in the feedstock. Increase of loosely coupled moisture in finished products leads to increase of plasticity index. Plasticity of the samples of NOR beef, which was syringed by brines, is 8,9-9,5% higher in comparison with products which were syringed by the same brines, and were made from DFD chilled beef. |
|
| Date |
2013-07-02T07:36:01Z
2013-07-02T07:36:01Z 2013 |
|
| Type |
Thesis
|
|
| Identifier |
Иванов, С. В. Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин / С. В. Иванов, И. И. Кишенько, Ю. П. Крыжова // Материалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Инновационные пищевые технологиив области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья», Краснодар. – 2013. - С. 181-185.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8662 |
|