Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах
Вплив термічної обробки на вміст йоду та селену в м’ясних продуктах The influence of heat treatment on the contents of iodine and selenium in meat products |
|
| Creator |
Крижова (Венглюк), Ю. П.
Крыжова (Венглюк), Ю. П. Kryzhova (Vengliyk), Yu. |
|
| Subject |
морские водоросли
термическая обработка йод селен микроэлементы морські водорості термічна обробка йод селен мікроелементи water-plants heat treatment iodine selenium microelements |
|
| Description |
Как источник йода и его органических соединений выбраны морские водоросли фукус, цистозира черноморская и ламинария, природное соотношение йода и селена в которых обеспечивает нормальную функцию щитовидной железы. С их использованием разработаны котлеты, тефтельки, фрикадельки, пельмени, колбаски для гриля, которые подвергались разной термической обработке с целью доведения до готовности: обжарку, приготовление на пару, варку, тушение, обжарку на гриле. Проведены исследования содержания йода, селена, а также других микроэлементов в мясном сырье, сырых и готовых к употреблению продуктах. Исследованиями установлено, что потери йода при термической обработке колбасок – обжаривании в гриле составляют 15,0 – 20,5 %, что значительно ниже, чем при тушении тефтелек в соусе, обжарке котлет или варке фрикаделек, пельменей. Незначительно отличаются потери при приготовлении котлет на пару – 13,5 – 21,8 %. Установлено, что наименьшие потери селена 7,3 – 8,3 % при обжарке колбасок в гриле, по сравнению с термической обработкой тушением, обжаркой, варкой и приготовлением на пару соответствующих продуктов. Як джерело йоду та його органічних сполук вибрані морські водорості фукус, цистозіра чорноморська та ламінарія, природне співвідношення йоду та селену в яких забезпечує нормальну функцію щитоподібної залози. З їх використанням розроблені котлети, тюфтельки, фрикадельки, пельмені, ковбаски для гриля, які підлягали різній термічній обробці з метою доведення до готовності: смаження, приготування на пару, варіння, тушкування, смаження в грилі. Проведені дослідження вмісту йоду, селену, а також інших мікроелементів в м’ясній сировині, сирих та готових до вживання продуктах. Дослідженнями встановлено, що втрати йоду при термічній обробці ковбасок – смаженні в грилі складають 15,0-20,5%, що значно нижче, ніж при тушкуванні тюфтельок в соусі, смаженні котлет або варінні фрикадельок, пельменів. Незначно відрізняються втрати при приготуванні котлет на пару – 13,5-21,8%. Встановлено, що найменші втрати селену 7,3-8,3% при смаженні ковбасок в грилі, у порівнянні з термічною обробкою тушкуванням, смаженням, варінням і приготуванням на пару відповідних продуктів. As a source of iodine and its organic compounds water-plants focus, tsystozira of the Black Sea and laminariahave been selected, in which the natural ratio of iodine and selenium provides normal function of the thyroid gland.Cutlets, meat-balls, dumplings and sausages for grill have been developed with their using, and have been subjected different heat treatment with the purpose to make them to be ready: frying, steaming, cooking, stewing and grilling.Researches of content of iodine, selenium in given products have been conducted. In addition researches of content of other microelements in raw meat, raw and ready sausages have been conducted. Defining of iodine content have been conducted by inversion voltamper measures method, selenium byfluometric method. It was determined by researches that losses of iodine under thermal treatment of sausages are 15,0-20,5% that significantly lower then under stewing of meat-balls in sauce, frying of cutlets or cooking of meat-balls , dumplings. Losses under steaming of cutlets – 13,5-21,8% are not more different. It is established that the least losses of selenium 7,3-8,3% are under grilling of sausages in comparison with thermal treatment, stewing and frying, cooking and steaming corresponding products. |
|
| Date |
2013-07-02T07:53:47Z
2013-07-02T07:53:47Z 2013 |
|
| Type |
Thesis
|
|
| Identifier |
Крыжова, Ю. П. Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах / Ю. П. Крыжова // Материалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья», Краснодар. - 2013. - С. 206-210.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8664 |
|