Розроблення технології високовуглеводного порошку біологічно активної дії із стружки топінамбура
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Розроблення технології високовуглеводного порошку біологічно активної дії із стружки топінамбура
Разработка технологии высокоуглеводного порошка биологически активного действия из стружки топинамбура Development of technology of a high carbohydrate powder of biologically active action from a Jerusalem artichoke‘s chip |
|
| Creator |
Горбатюк, Л. О.
Горбатюк, Л. О. Gorbatyuk, L. |
|
| Subject |
біологічна активність
топінамбур вуглеводи порошок інулін фруктани конвективне сушіння кінетика хімічні перетворення биологическая активность топинамбур углеводы порошок инулин фруктаны конвективная сушка кинетика химические превращения biological activity carbohydraties artichoke powder inulin fructans convection drying kinetic chemical transformations |
|
| Description |
исертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05. – Технологія цукристих речовин, Національний університет харчових технологій, Київ, 2003. Дисертацію присвячено розробленню технології нового дієтичного про- дукту – порошку із стружки топінамбура, з максимальним збереженням хіміч- ного складу і біологічної активності вихідної сировини. Здійснено комплексне дослідження хімічних, фізико-хімічних і структур- них перетворень біоорганічного комплексу топінамбура в процесі конвективного сушіння. На цій підставі визначено межі термостійкості і максимальн допустимої критичної температури сушіння для даного виду сировини. Встановлено основні кінетичні закономірності конвективного сушіння стружки топінамбура в умовах постійного і змінного температурного режиму і одержано математичні залежності для розрахунку кінетики сушильного проце- су. Визначено оптимальні параметри сушіння стружки в умовах постійного температурного режиму. Розроблено принципову технологічну схему і технологічні параметри виробництва порошку із топінамбура, апробовані у виробничих умовах. На- ведені результати медико-біологічних досліджень порошку, які підтверджують його біологічну активність та лікувальну ефективність в дієтотерапії цукрового діабету. Розроблено склад для сухого сніданку з використанням порошку із топінамбура. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05. – Технология сахаристых веществ, Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2003. Диссертация посвящена разработке технологии нового диетического про- дукта – порошка из стружки топинамбура, сохраняющего углеводный комплекс и биологическую активность исходного сырья. Обоснован выбор способа конвективной сушки стружки топинамбура, как наиболее приемлемого для получения порошка высокого качества и открывающего перспективу широкого внедрения технологии в массовое производство. Проведены комплексные исследования химических, физико-химических и структурных превращений биоорганического комплекса топинамбура, в том числе изменений углеводного комплекса, белковых и пектиновых веществ, регидратационной способности, гидрофильных свойств, термостойкости и характера связи влаги с материалом, образования красящих веществ, структуры растительной ткани и др., в зависимости от температурного режима конвек- тивной сушки. Установлены условия сушки, приводящие к принципиальным изменениям химического состава топинамбура вследствие термической дегид- ратации и интенсивного окисления составляющих биоорганического комплек- са. На основании полученных результатов определены границы максимально допустимой критической температуры сушки, которая для стружки топи- намбура составляет 80…85 С. Установлены основные кинетические закономерности конвективной сушки стружки топинамбура в условиях постоянного и переменного темпе- ратурного режима. Доказана целесообразность применения двухступенчатого температурного режима сушки с установлением повышенной до 100 С тем- пературы в периоде постоянной скорости сушки с обязательным ее снижением до максимально допустимого уровня 80…85 С в периоде убывающей скорости для интенсификации процесса сушки и сохранения высокого качества про- дукта. Определены относительные коэфициенты сушки стружки топинамбура и получены математические зависимости для расчета продолжительности и скорости сушильного процесса. Оптимизированы параметры конвективной сушки стружки топинамбура в условиях постоянного температурного режима по обобщенному качественно-экономическому критерию. Разработана принципиальная технологическая схема и основные техноло- гические параметры производства порошка из стружки топинамбура, которыми предусмотрена сушка предварительно подготовленных и измельченных в стружку клубней в двухступенчатом режиме при температуре 1005 С на участке постоянной скорости сушки с последующим ее снижением до 805 С после достижения материалом первого критического влагосодержания, до конечной влажности стружки 6,0 %, дальнейшим охлаждением, измельчением высушенной стружки в порошок и просеиванием с промежуточным отсевом крупных фракций и возвратом их на повторное измельчение. Охарактери- зованы экологические аспекты производства порошка, связанные с образованием и утилизацией отходов, сточных вод, загрязнений и выбросов в атмосферу. The thesis for the scientific degree of candidate of technical science on the speciality 05.18.05. – Technology of sugary substances, National University of Food Technologies, Kyev, 2003.The thesis is devoted to development of the technology of a new dietary product – a powder of the Jerusalem artichoke‘s chip at most keeping a chemical structure and biological activity of initial raw materials. It has been realized a complex researches of a chemical, physical-and-chemical and structural conversions of a bioorganic complex of Jerusalem artichoke in process of convective drying. On these grounds the borders of thermostability and at most permissible critical temperature of drying for the given kind of raw materials have been determined. It was established a basic appropriates of convective drying of Jerusalem artichoke‘s chip in condition of constant and variable temperature regime and the mathematical dependences for account of kinetic drying process have been received. The optimum parameters of drying of chip in conditions of a constant temperature regime have been determined. It was worked out a principle technological scheme and technological parameters of manufacture of the powder of Jerusalem artichoke‘s chip approved in production conditions. There have been given the results of medical-biological researches of powder confirming its biological activity and medical efficiency in diet therapy of sugar diabetes. The composition for the dry breakfast with the Jerusalem artichoke‘s powder has been developed. |
|
| Date |
2013-07-12T08:06:05Z
2013-07-12T08:06:05Z 2003 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Горбатюк, Л. О. Розроблення технології високовуглеводного порошку біологічно активної дії із стружки топінамбура : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.05 / Горбатюк Л. О. ; НУХТ. - К., 2003. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9108 |
|
| Language |
other
|
|