Розроблення технології фруктозовмісного харчового сиропу із пшеничної сировини
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Розроблення технології фруктозовмісного харчового сиропу із пшеничної сировини
Разработка технологии фруктозосодержащего пищевого сиропа из пшеничного сырья Еlaboration of technology of fructose contenning food syrup from wheat row |
|
| Creator |
Карпович, І. В.
Карпович, И. В. Karpovich, I. |
|
| Subject |
концентрування
пшениця крохмаль пектин пектинові речовини фруктозовмісний харчовий сироп ферментний препарат сорбент гідроліз ізомеризація знебарвлення концентрирование пшеница пектин крахмал пектиновые вещества фруктозосодержащий пищевой сироп ферментный препарат сорбент гидролиз изомеризация обесцвечивание concentration starch wheat fructose contenning food syrup ferment preparation sorbent hydrolisis isomerization decoloration |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2010. Дисертаційна робота присвячена питанню розроблення технології фруктозовмісного харчового сиропу із найбільш дешевої в умовах України крохмалевмісної сировини – пшениці 6 класу. В роботі на основі літературних даних аналізуються способи і схеми одержання харчових сиропів, шляхи їх використання при виробництві різних харчових продуктів. Встановлені оптимальні параметри процесів розрідження та зцукрювання крохмалю, а також ізомеризації глюкози з використанням високоефективних ферментних препаратів, знебарвлення глюкозного і глюкозно-фруктозного розчинів природними сорбентами та активним вугіллям. Розроблені спосіб та технологічна схема одержання фруктозовмісного харчового сиропу із пшеничної сировини з вмістом фруктози 32...35 % до маси сухих речовин продукту. Харчові сиропи широко застосовуються у виробництві харчових продуктів, зокрема, консервних, кондитерських, хлібо- булочних виробах, напоях з метою повної або часткової заміни цукру. В цих же продуктах використовують різні харчові добавки, як структуроутворювачі харчових технологічних середовищ, до яких відноситься пектин. Тому, пектин використовують як самостійну дієтичну добавку, а також у складі харчових продуктів профілактичного та оздоровчого призначення. Нами розроблено напої з високим вмістом пектинових речовин «Нектари пектиновмісні» (ТУ У 199-020709038-001:2005). До складу пектиновмісних нектарів входять овочеві пюре з яблук, абрикос, персиків, смородини, вишні, пектиновий концентрат або пектин, цукор або фруктозовмісний сироп, лимонна кислота, настої рослинної сировини (меліси, м‘яти), що забезпечують прекрасні смакові властивості, високу харчову і біологічну цінність. Продукт багатий харчовими волокнами, легкозасвоюваними вуглеводами, органічними кислотами, вітамінами, мікро-, макро елементами. Очікуваний річний економічний ефект підприємства потужністю 70 т сиропу на добу при тривалості виробничого сезону 280 діб в рік складе 4,5 млн.грн. Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – технология сахаристых веществ и продуктов брожения. − Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2010. Диссертационная работа посвящена вопросу разработки технологии фруктозосодержащего пищевого сиропа с наиболее дешевого в условиях Украины крохмалосодержащего сырья – пшеницы 6 класса. В работе на основании литературных данных анализируются способы и схемы получения фруктозосодержащего пищевого сиропа, пути их использования при производстве различных пищевых продуктов. Определены оптимальные параметры процессов разжижения и осахаривания крахмала, а также изомеризации глюкозы с использованием высокоэффективных ферментных препаратов, обесцвечивания глюкозного и фруктозосодержащего пищевого сиропа природными сорбентами и активным углем. Разработан двухстадийный способ разжижения пшеничной суспензии, который предусматривает добавления к ней на первой стадии 1/3 части от общего количества ферментного препарата, что обеспечивает предварительное разжижение суспензии при относительно невысокой вязкости, а также добавление на второй стадии остальной части препарата для достижения полного достижения (ГЭ раствора достигает 18…20 %). Способ даёт возможность сократить продолжительность процесса в сравнении с одноступенчатым и более эффективно использовать ферментный препарат. Предложен комбинированный способ обесцвечивания глюкозного и фруктозосодержащего сиропов с последовательным введением в раствор активного угля и природного минерала палигорскита в суммарном количестве 0,8…1,0 % к массе СВ раствора, что обеспечивает достижение более высокого эффекта обесцвечивания по сравнению с введением эквивалентного количества активного угля (41,7…47,9 %). This qualification work of a master’s degree is dedicated to the problem of elaborating technology of produsing fructose contenning food syrup from the cheapest in the conditions of Ukraine starch containing raw material-wheat of 6 th class. In the work on the basis of published data the means and techniques of obtaining fructose contenning food syrups are analysed along with ways of their use during production of different foodstuffs. Optimum parameters for the processes of starch rarefaction and sugaring, for glucose isomerization with the use of highly efficient ferment preparations , and for decoloration of glucose and fructose contenning food syrup solutions by natural sorbents and activated charcoal have been determined. Method and technological scheme of obtaining fructose contenning food syrup from wheat with fructose content up to 32...35 % of the product’s mass of dry matter have been elaborated. Full cost price of fructose contenning food syrup has been calculated and makes up 4,5 mln. hryvnas for a ton, which is much cheaper than the full cost price of granulated sugar. |
|
| Date |
2013-07-12T08:41:06Z
2013-07-12T08:41:06Z 2010 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Карпович, І. В. Розроблення технології фруктозовмісного харчового сиропу з пшеничної сировини : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.05 / Карпович І. В. ; НУХТ. - К., 2010. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9111 |
|
| Language |
other
|
|