Удосконалення технології інвертних сиропів гідролізом цукрози клеровок жовтого цукру
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології інвертних сиропів гідролізом цукрози клеровок жовтого цукру
Усовершенствование технологии инвертных сиропов гидролизом сахарозы клеровок желтого сахара The improvement of technology of the inverted syrups hydrolysis of saccharose solutions yellow sugar |
|
| Creator |
Ничик, О. В.
Ничик, О. В. Nychyk, O. |
|
| Subject |
харчова та біологічна цінність
жовтий цукор очищення знебарвлення процес гідролізу фермент інвертний сироп пищевая и биологическая ценность желтый сахар очистка обесцвечивание процесс гидролиза инвертированный сироп фермент ultrasound yellow sugar clearing decolouration the hydrolysis the inverted syrup enzyme food and biological value |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – Технологія цукристих речовин. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2005. Робота присвячена удосконаленню технології інвертних сиропів з клеровок жовтих цукрів, застосування якої забезпечує високу біологічну та профілактичну цінність, стерильність кінцевого продукту. Розроблено два способи очищення клеровок жовтих цукрів: перекисом водню з моноамонійфосфатом і коагулянтом “Полвак”, на які отримано патенти України. Запропоновані способи забезпечують високі ефекти знебарвлення та очищення продуктів. Встановлено оптимальні параметри інверсії цукрози клеровок жовтих цукрів ферментативним та кислотним способами з їх інтенсифікацією ультразвуковими коливаннями та надвисокочастотним опроміненням. Розроблено комбіновану технологічну схему виробництва інвертного сиропу, реалізація якої дозволяє одержати солодкий продукт зі зниженим вмістом цукрози та підвищеним вмістом амінокислот, мікро- та макроелементів. ролизом сахарозы клеровок желтого сахара. – Рукопись. Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – Технология сахаристых веществ. – Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2005. Работа посвящена усовершенствованию технологии инвертных сиропов из клеровок желтых сахаров высокой биологической и профилактической ценности, имеющих свойство длительного хранения. Разработаны два способа очистки клеровки: первый включает одновременное обесцвечивание, удаление солей кальция и веществ коллоидной дисперсности раствором перекиси водорода и моноамонийфосфатом натрия а второй основывается на применении коагулянта “Полвак”. Обесцвечивание с помощью перекиси водорода происходит в результате перехода окрашенных веществ в бесцветные лейкосоединения, молекулы окрашенных веществ при этом не разрушаются. Фосфат-ионы, реагируя с органическими солями кальция образуют осадки основной и кислой солей фосфорной кислоты, адсорбционная способность которых выше, чем карбоната кальция. Поэтому красящие вещества поглощаются поверхностью осадка фосфата кальция. Кроме того, происходит дополнительное включение окрашенных веществ в кристаллическую решетку осадка во время его образования. Экспериментально установлены оптимальные параметры проведения процесса очистки, в результате которого эффект обесцвечивания составил 52,5 %, эффект очистки – 20,7%. Во втором способе для очистки клеровки желтого сахара применяли коагулянт украинского производства – водный раствор гидроксохлорида алюминия (торговое название «Полвак»). В результате введения реагента образуются гидрофобные коллоидные системы, которые при взаимодействии с электролитами, находящимися в сахарных растворах, коагулируют с образованием хлопьев гидроксида алюминия, на поверхности которого сорбируются несахара, в том числе и красящие вещества. Установлены оптимальные параметры проведения процесса очистки клеровки желтого сахара реагентом «Полвак», обеспечивающие эффект обесцвечивания – 25…35%. Усовершенствован способ ферментативного гидролиза очищенной клеровки желтого сахара и установлены оптимальные параметры проведения процесса. В качестве биологического катализатора процесса инверсии использовали инвертазосодержащий фермент – препарат INVERTIN. Осуществлена интенсификация процесса ферментативного гидролиза очищенной клеровки путем обработки её ультразвуковыми колебаниями. Установлено, что нахождение клеровки в поле действия ультразвуковых колебаний на протяжении 15 минут повышает степень гидролиза на 7…8%, что существенно сокращает продолжительность процесса. Усовершенствован способ кислотного гидролиза очищенной клеровки желтого сахара лимонной кислотой. Установлены оптимальные параметры процесса, при которых наблюдается минимальное образование оксиметилфурфурола; осуществлена интенсификация процесса путем обработки очищенной клеровки сверхвысокочастотным облучением (СВЧ). Установлено, что предварительная импульсная обработка клеровки лучами СВЧ на протяжении 180 с приводит к сокращению продолжительности процесса кислотного гидролиза от 120 минут до 90. Степень инверсии повышается от 51,2 до 59,3%. Полученные сиропы имеют повышенное содержание инвертного сахара, а также содержат аминокислоты, в том числе незаменимые, что повышает их пищевую и биологическую ценность. Проведенные исследования возможного срока хранения инвертированных сиропов показали, что при соблюдении необходимых условий сироп сохраняется без ухудшения качеств на протяжении трех месяцев. The dissertation on competition of a scientific degree of candidate of technical science in the speciality 05.18.05 – Technology of sugary substances. – National university of food technologies, Kiev, 2005. Work is devoted to improvement of technology of the inverted syrups from solutions of brown sugars which application provides high biological and preventive value, sterility of an end-product. Two ways of solutions of brown sugars clarification are developed: peroxide of hydrogen with monoammoniyfosfat and coagulant "Polvac" on which patents of Ukraine are received. The suggested ways provide high effects of decolouration and clarification of products. Optimum parameters of inversion of saccharose solutions yellow sugars enzyme and acid by ways with their intensification ultrasonic fluctuations and a superhighfrequency irradiation are established. The combined technological circuit of manufacture of the inverted syrup which realization allows to receive a sweet product with the reduced contents of saccharose and the raised contents of amino acids, micro- and macrocells is developed. |
|
| Date |
2013-07-12T11:07:32Z
2013-07-12T11:07:32Z 2005 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Ничик, О. В. Удосконалення технології інвертних сиропів гідролізом цукрози клеровок жовтого цукру : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.05 / Ничик О. В. ; Нац. ун-т харч. технологій. - К. : 2005. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9116 |
|
| Language |
other
|
|