Розробка технології плодово-ягідних алкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Розробка технології плодово-ягідних алкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності
Разработка технологии плодово-ягодных алкогольных напитков повышенной биологической ценности The elaboration of technology of fruit alcoholic beverages of increased biological value |
|
| Creator |
Гайдай, І. В.
Гайдай, И. В. Gayday, I. |
|
| Subject |
ароматичні сполуки
плоди дерену груші м’язга сік екстракт виноматеріали вина біологічно активні речовини феноли амінокислоти ароматические соединения плоды кизила и груши мезга сок экстракт виноматериалы вина биологически активные вещества фенолы аминокислоты aromatic compounds fruit of cornel pear pulp juice extract wine materials wines biologically active substances fenols amino acids |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. − Національний університет харчових технологій Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України, Київ, 2012. Теоретично обґрунтовано біологічну цінність плодів дерену шляхом ідентифікації та встановлення концентрації фенольних, ароматичних речовин і амінокислот. Показано вплив попередньої обробки плодів та їх м’язги на ступінь вилучення біологічно активних речовин у сік та екстракт. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники соку, екстрактів, виноматеріалів і вин з плодів дерену та купажованих з грушевими. Вибрано найкращі технологічні прийоми обробки м’язги дерену та груші ферментами фруктозим та пектиназа для максимального виходу соку та вмісту в ньому фенольних сполук. Встановлена економічна ефективність виробництва сухого та десертного вин з використанням плодів дерену та груші. Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – технология сахаристых веществ и продуктов брожения. – Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки, молодёжи и спорта Украины, Киев, 2012. Исследованы основные физико-химические показатели плодов кизила и установлена их пригодность в плодово-ягодном виноделии. Доведена целесообразность использования плодов груши для производства купажированных грушево-кизиловых вин. Установлено влияние технологических приёмов экстрагентов и ферментных препаратов, используемых для переработки кизила и груши, на выход сусла и его качественные показатели. Обоснована биологическая ценность плодов кизила путем идентификации и определения концентрации фенольных, ароматических веществ и аминокислот. Установлен качественный и количественный состав антиоксидантных соединений – фенолокислот, катехинов, антоцианов, флавонов. Показано влияние технологических приёмов обработки плодов кизила и груши и их мезги на степень перехода биологически активных веществ в сок. Обоснован режим предварительной обработки мезги кизила для максимального выхода в сок биологически активных веществ. Исследованы органолептические и физико-химические свойства сока, экстрактов, виноматериалов и вин из кизила и в купаже с грушевым. Получены эффективные технологические параметры обработки мезги кизила ферментами фруктозим и пектиназа для максимального выхода сока и содержания в нем фенольных соединений. Более высокий выход сока и содержание в нём фенольных веществ из кизиловой и грушевой мезги получили после её выдержки из ферментным препаратом пектиназа при температуре 45 °С через 1 час. Установлена математическая зависимость между длительностью экстрагирования мезги кизила и груши и массовой концентрацией фенольных веществ. Исследованы органолептические, физико-химические, ароматобразующие, биологически активные показатели качества сусла, экстрактов, спиртованных соков и виноматериалов из кизила. Установлено, что аромат кизила обусловленный высоким содержанием эфиров, кетонов, лактонов, альдегидов, кислот и спиртов. Идентифицировано 78 наименований ароматических веществ. Установлено, что в состав летучих веществ кизилового сока входит больше эфиров, среди которых есть сложные, такие как изоамилацетат, этилкапринат и этилкаприлат, имеющие фруктово-плодовые оттенки. Обнаружен один терпеновый спирт – терпен-4-ол. В соках и экстрактах кизила обнаружено и идентифицировано вещества, которые относятся к биологически активным антиоксидантам – гидроксикоричные и гидроксибензойные кислоты, флаван-3-олы, (+) - катехин и (-) эпикатехин, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы. Наличие гиперозида и силимарина в соке или экстрактах кизила, не зависимо от способа обработки сырья, может служить индикатором, подтверждающим натуральность кизиловых соков и вин. Технологические показатели свежих и спиртованных соков и экстрактов из плодов кизила изменяются зависимо от погодных условий года выращивания урожая, однако содержание титрованных кислот и фенольных соединений не падают ниже рекомендованных норм, что свидетельствует о возможности ежегодного использования урожая без добавления подкислителя (лимонной кислоты). Dissertation for a candidate of Technological Sciences on speciality 05.18.05 – The technology of sugary substances and fermentation products – The National University of Food Technologies of Ministry of Education, Science, Youth and Sports of Ukraine, Kyiv, 2012. Theoretical substantiation of the biological value of the fruit of cornel by its identification and definition of the concentration of fenol and aromatic substances and amino acids. The effect of preliminary treatment of fruit and their pulp on the degree of extraction of the biologically active substances into juice and extract is shown. Organoleptical and physical – chemical indicators of juice, extracts, wine materials, native cornel wines and those mixed with pear wines are studied. The best technological methods of treatment of the pear and cornel’s pulp with enzymes of pectinase and fructozyme with the aim of getting the maximum yield of juice and the highest content of polifenol compounds are chosen. The economic efficiency of technological methods of dry and dessert wines production with the pear and cornel fruit is defined. |
|
| Date |
2013-07-16T09:46:25Z
2013-07-16T09:46:25Z 2012 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Гайдай, І. В. Розробка технології плодово-ягідних алкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності : автореф.дис...канд.техн.наук:05.18.05 / Гайдай І. В. - К., 2012. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9150 |
|
| Language |
other
|
|