Удосконалення технології вівсяного солоду
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології вівсяного солоду
Усовершенствование технологии овсяного солода Improving of oat malt technology |
|
| Creator |
Мукоїд, Р. М.
Мукоид, Р. Н. Mukoid, R. |
|
| Subject |
біологічно активні речовини
овес голозерний овес плівчастий солод солодорощення екстракт биологически-активные вещества овес голозёрный овес пленочный солод солодоращение экстракт biologically active substances filmy oats bare-grained malt malting extract |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2012. Дисертація присвячена удосконаленню технології вівсяного солоду. Досліджено органолептичні, фізіологічні, фізико-хімічні і біохімічні показники різних сортів вівса та їх зміни в процесі солодорощення. Встановлено, що голозерний овес, у порівняні з плівчастим, має значні переваги за вмістом крохмалю, білкових речовин, амінокислот, жирів та ін. Для проведення процесу солодорощення була розроблена та виготовлена експериментальна солодоростильна установка, яка може бути використана для пророщування різних злакових культур. Встановлено, що під час солодорощення голозерного вівса вміст біологічно-активних речовин значно збільшується. При цьому вміст жирів і білкових речовин зменшується. Раціональними технологічними параметрами солодорощення голозерного вівса є׃ температура 14 °С з поступовим підвищенням до 17 °С, вологість 41…42 %, тривалість 4…4,5 діб. На основі отриманих результатів розроблена технологічна інструкція «Виробництво солоду з вівса голозерного сорту» ТІ 02070938105׃2010, яка апробована у виробничих умовах ФОП «Неретін І.М.». На діючому солодовому підприємстві з голозерного вівса вироблено декілька партій вівсяного солоду. З отриманого солоду на НВК «Укрпектин» виготовлено партію полісолодового екстракту «Полісол». Використання солоду з голозерного вівса замість солоду з плівчастого призводить до збільшення виходу полісолодового екстракту на 10 %. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 – технология сахаристых веществ и продуктов брожения. – Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2012. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии овсяного солода. Исследованы органолептические, физиологические, физико- химические и биохимические показатели разных сортов овса и их изменения в процессе солодоращения. Установлено, что голозёрный овес, в сравнении с пленочным, имеет такие преимущества: содержание экстрактивных веществ больше на 24 %, белковых веществ – на 32 %, аминокислот – на 29 %, крахмала – на 25 %, сахаров – на 63 %, жиров – на 32 %. Эти отличия дают возможность предполагать, что полученный солод из голозерного овса будет иметь лучшие технологические показатели. Для проведения процесса солодоращения разработана и сконструирована экспериментальная солодорастильная установка, которая защищена декларационным патентом Украины № 17340. Установлено, что во время солодоращения голозёрного овса содержание незаменимых аминокислот не изменяется, а содержание свободных увеличивается на 52 %, свободных незаменимых – на 65 %, сахаров – на 60 %. При этом содержание жиров уменьшается на 13 %, белковых веществ – на 9,5 %. Экстрактивность готового солода составляет 75…77 %. При тех же условиях в процессе солодорощения пленочного овса содержание свободных аминокислот увеличивается на 45 %, свободных незаменимых – на 85 %, сахаров – на 83 %. При этом содержание жиров уменьшается на 21 %, белковых веществ – на 8 %. Экстрактивность готового солода составляет 52…58 %. Оптимальные технологические параметры солодоращения голозёрного овса для накопления в солоде биологически-активных веществ следующие: температура – 14 °С с постепенным повышением до 18 °С, влажность – 41…42 %, продолжительность – 4…4,5 суток. Солод из голозёрного овса, полученный по установленному технологическому режиму, отличался высоким содержанием биологически- активных веществ и по экстрактивности на 20 % превосходил солод из пленочного овса. На основе полученных результатов разработана технологическая инструкция «Производство солода из овса голозёрного сорта» ТИ 02070938105:2010, которая апробирована в производственных условиях ФЛП «Неретин И.Н.» на усовершенствованном опытно-промышленном аппарате барабанного типа, который защищен патентом на изобретение Украины № 88341. Получение солода из голозёрного сорта овса в аппарате барабанного типа позволяет сократить процесс солодоращения на 1 сутки. Это даёт возможность увеличить выпуск готового солода на 63,9 т в год и получить на ФЛП «Неренин И.Н.» годовую прибыль в размере 162 тыс.гр. Thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.05 – the technology of sugary substances and products of fermentation. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2012. The thesis is devoted to the improvement of oat malt technology. Sensory, physiological, physical, chemical and biochemical indices of different varieties of oats and their changes during malting were investigated. It was found that bare-grained oats, compared with filmy oats, has significant advantages. For the malting process was designed and constructed an experimental malting setup, which can be used for germination of different cereals. Also was found that during malting of bare-grained oat content of biologically active substances increases significantly. Thus the content of fats and proteins decreases. Optimal technological parameters of bare-grained oats malting are as follows: temperature with a gradual increase from 14 to 17 ° C, humidity 41…42 %, duration 4…4,5 days. Technological instruction "Production of malt of bare-grained variety of oat" TI 0207092010:38105 developed on the basis of the results and also tested under production conditions of PE "Neretin I.M. Under production conditions several parties of oat malt was produced from bare-grained oats. From the resulting malt in SPC "Ukrpektyn" a batch of polymalt extract "Polisol" was prepared. Using malt of bare-grained oats instead of malt of filmy oats increases the output of finished product by 10 %. |
|
| Date |
2013-07-16T09:55:10Z
2013-07-16T09:55:10Z 2012 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Мукоїд, Р. М. Удосконалення технології вівсяного солоду : автореф.дис...канд.техн.наук: 05.18.05 / Мукоїд Р. М. ; НУХТ. - К., 2012. - 20 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9151 |
|
| Language |
other
|
|