Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів
Усовершенствование технологии безалкогольных напитков брожения с использованием нетрадиционных культур микроорганизмов Improvement of technology of non-alcohol beverages, product of brewing with using the non-traditional cultures of microorganisms |
|
| Creator |
Вітряк, О. П.
Витряк, О. П. Vitryak, O. |
|
| Subject |
оздоровчий
технологія напій бродіння консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii V лікувально-профілактичний оздоровительный. технология напиток брожения консорциум микроорганизмов Medusomyces gisevii V лечебно-профилактический prophylactic product of brewing technology consortium of microorganisms Medusomyces gisevii V |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – Технологія продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2002. Робота присвячена удосконаленню технології натуральних безалкогольних напоїв шляхом використання нетрадиційних культур мікроорганізмів, що входять до складу, так званого, “чайного гриба”. Виділено консорціум мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, до складу якого входять чисті культури дріжджів Zygosaccharomyces fermentati V та оцтовокислих бактерій Acetobacter xylinum V при співвідношенні їх у середньому 1:100. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу зброджування чайно-цукрового сусла даним консорціумом. Вміст комплексу збалансованих за якісним та кількісним складом біологічно активних речовин в напої складає передумови до його використання у лікувально-профілактичному харчуванні. Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на безалкогольний напій “Віталон”, технологію якого засновано на використанні культури Medusomyces gisevii V. Для збільшення терміну зберігання напою розроблено режими його теплової обробки, при яких зберігаються біологічно активні речовини та високі органолептичні показники напою. Результати медико-біологічних досліджень підтверджують доцільність використання напою “Віталон” як профілактичного, загальнооздоровчого та екологічно безпечного. Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 – Технология продуктов брожения. – Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2002. Целесообразность использования лечебно-профилактических свойств естественной ассоциации микроорганизмов, так называемого, “чайного гриба”, и отсутствие промышленных технологий напитков на его основе определили конкретные задачи исследований. Анализ существующего уровня производства безалкогольных напитков брожения дал возможность выбрать пути усовершенствования их технологии, в том числе способов повышения стойкости. Работа посвящена усовершенствованию технологии безалкогольных напитков брожения путем использования консорциума микроорганизмов Medusomyces gisevii. Исследован микробиологический состав различных образцов культуры “чайного гриба” из разных географических регионов. Выделены чистые культуры консорциума микроорганизмов Medusomyces gisevii V, составлены паспорта на консорциум и монокультуры, входящие в его состав, проведены их токсикологические исследования и депонирование для использования в технологии напитков. Соотношение чистых культур дрожжей Zygosaccharomyces fermentati V и уксуснокислых бактерий Acetobacter xylinum V в консорциуме составляет в среднем 1:100. Процесс образования целлюлозных волокон уксуснокислыми бактериями консорциума иллюстрирован с использованием электронной микроскопии. Сусло готовили путем смешивания подготовленной воды, сахарного сиропа и настоя чая. Определены оптимальные условия культивирования микроорганизмов консорциума: исходная концентрация сухих веществ сусла 6- 8%, исходное количество биомассы культуры – 50 г на 1 дм 3 сусла, количество внесенного черного байхового чая – 0,5-1,5 г на 1 дм 3 сусла; температура брожения 25-30°С. Отмечена общая тенденция негативного влияния жесткости воды на динамику сбраживания сусла микроорганизмами культуры Medusomyces gisevii V, что свидетельствует о необходимости предварительной подготовки воды. Установлено, что оптимальная кислотность напитка составляет 2,5-4,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла, содержание этанола 0,2-0,5% мас.; степень сбраживания сусла 15-20%. Присутствие в напитке комплекса сбалансированных по качественному и количественному составу биологически активных веществ, в частности, аминокислот (в т.ч. незаменимых), витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных веществ (калий, натрий, магний и др.) и др., предопределяет его использование в лечебно-профилактическом питании. Для усиления лечебно-профилактического действия таких напитков исследована возможность использование лекарственного и пряно-ароматического сырья различного происхождения как на стадии приготовления сусла, так и после его сбраживания. Разработана и утверждена необходимая нормативно-техническая документация на безалкогольный напиток «Виталон», технология которого основана на использовании культуры Medusomyces gisevii V. Для увеличения стойкости напитка до 2-6 месяцев разработаны режимы его тепловой обработки в диапазонах температуры и длительности соответственно от 63°С и 40 мин. до 75°С и 15 мин. При этих режимах обеспечивается сохранность биологически активных веществ и высоких органолептических качеств напитка. В результате медико-биологических исследований установлено, что напиток брожения «Виталон» оказывает выраженный биологический эффект на организм человека, обусловленный общим улучшением процессов обмена веществ и нормализацией биоценоза кишечника, что подтверждает целесообразность использования напитка как профилактического и обще оздоровительного. Экономический эффект от внедрения новой технологии на Житомирском заводе продтоваров составляет 3,85 грн. на 1 дал напитка. Социальный эффект заключается в разработке, производстве и реализации нового экологически безопасного напитка лечебно-профилактического направления. Thesis for the grade of candidate of technical sciences on the specialty 05.18.07 – Technology of brewing products. – Nationality University of Food Technologies, Kyiv, 2002. Work is dedicated to the improvement of technology of natural non-alcohol beverages with using of non-traditional cultures of microorganisms, which are the compounds of so-called “Tea mushroom” (Kombucha). A consortium of microorganisms Medusomyces gisevii V, composed of a pure cultures of yeasts Zygosaccharomyces fermentati V and acetous bacterium Acetobacter xylinum V in the correlation of 1:100 has been apportioned. The optimal technological parameters are fixed for the process of a tea-sugar must brewing. The brewing is initiated by re-pressed consortium. The composition of the bio-active compounds is convenient enough to be used in treating and prophylactic nutrition. The necessary normative-technical documentation for the non-alcohol beverage “Vitalon” has been developed. The technology of this beverage is based on the using of the culture Medusomyces gisevii V. In order to increase the terms of stability the time and the temperature rates are fixed. Bio-activ compounds and high organoleptic indices are stable. The results of medical and biological researches are confirming the expediency of using the “Vitalon” as prophylactic and the beverage of general use. |
|
| Date |
2013-07-17T07:35:09Z
2013-07-17T07:35:09Z 2002 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Вітряк, О. П. Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів : Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Вітряк О. П. ; НУХТ. - К., 2002. - 21с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9157 |
|
| Language |
other
|
|