Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів
Усовершенствование технологии пива с использованием хмеля новых сортов A sophistication of technology of beer with usage of hop of new sorts |
|
| Creator |
Проценко, Л. В.
Проценко, Л. В. Protsenko, L. V. |
|
| Subject |
стійкість пива
хміль ароматичний і гіркий пиво міні-пивоварня нормування хмелю гіркі речовини альфа-кислоти бета-кислоти поліфеноли стойкость пива хмель ароматический и горький пиво мини- пивоварня нормирование хмеля горькие вещества альфа-кислоты бета- кислоты полифенолы stability of beer beer hop aromatic and bitter mini-brewing normalization of hop bitter matters alpha - acid beta - acid poly phenol |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2002. Дисертація присвячена удосконаленню технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів (гіркого і ароматичного) із забезпеченням високої якості цільового продукту. В роботі розроблена методика комплексної технологічної оцінки хмелю різних сортів щодо придатності та оптимального способу перероблення його в пивоварінні. Методика передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу хмелю, уточнення його нормування з урахуванням варіабельності показників, приготуванням та оцінкою пива на спеціально створеній міні-пивоварні. Встановлено характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Експериментально обґрунтована необхідність при нормуванні хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних та фенольних сполук в комплексі Визначено оптимальний біохімічний склад хмелю для пивоваріння, експериментально доведено залежність стійкості пива від вмісту в ньому хмелевих поліфенолів та встановлено їх оптимальну кількість. Доведена можливість використання хмелю з відносно низьким вмістом альфа-кислот як основного стандартного показника його якості. Запропоновано способи оптимізації технології сумісного перероблення хмелю різних типів у виробництві пива. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - технология продуктов брожения. - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2002. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии пива путем оптимизации использования хмеля разных типов (горького и ароматического) с обеспечением высокого качества целевого продукта. В работе разработана методика комплексной технологической оценки хмеля относительно возможности и оптимального способа переработки его в пивоварении. Методика предусматривает объединение органолептического и биохимического анализа хмеля, уточнение его нормирования с учетом вариабельности показателей, приготовлением и оценкой пива на специально созданной мини-пивоварне. Проведены испытания новых районированных и перспективных сортов хмеля. Доказано, что объективным критерием пивоваренных качеств новых сортов хмеля в процессе селекции является проведение пробных варок пива. На этом основании районировано и выращивается семь сортов хмеля: ароматического - Злато Полесья, Славянка, Заграва, Гайдамацкий и горького – Смена, Проминь, Потиевский. Установлены характеристические зависимости качества пива от основных показателей биохимического состава хмеля. Экспериментально обоснована необходимость при нормировании хмеля учитывать содержание основных горьких, эфирных и фенольных соединений в комплексе. Экспериментально доказано, что при использовании новых сортов хмеля разных типов необходимо оптимизировать их переработку путем нормирования по показателям как горечи хмеля, так и горечи сусла в комплексе. Основанием для нормирования при этом является соотношение бета-кислот (БК) к альфа- кислотам (АК) и полифенолов (ПФ) к альфа-кислотам, которое должно быть больше или равняться единице, то есть БК/АК ≥ 1 и ПФ/АК ≥ 1. Разработаны соответствующие рекомендации по нормированию хмеля при тепловой обработке сусла. В результате теоретических и экспериментальных исследований определен оптимальный биохимический состав хмеля для пивоварения, который используется в процессе его селекции и районирования. Экспериментально доказана взаимозависимость комплекса основных горьких, эфирных и фенольных соединений на формирование вкуса и аромата пива. Показано, что для достижения высоких вкусовых качеств пива в сусло необходимо внести на 1 литр его 90-160 мг хмелевых полифенолов. Установлены зависимость стойкости пива от содержания в нем хмелевых полифенолов и их оптимальное количество – 100- 140 мг/л сусла. Для увеличения стойкости пива при нормировании любого сорта хмеля его норму целесообразно рассчитывать как по содержанию альфа-кислот НхАК, так и полифенолов НхПФ с выполнением следующего условия: НхАК ≥ НхПФ. Установлен характер зависимости стойкости пива также от способов тепловой обработки сусла с хмелем, причем выделение высокомолекулярных белков до внесения хмеля дает возможность повысить стойкость пива, а степень использования горьких веществ хмеля увеличится на 10-15%. Доказана возможность использования хмеля с относительно низким содержанием альфа-кислот. В результате проведенных исследований предложены способы оптимизации совместной переработки хмеля разных типов в производстве пива и проведены их испытания в промышленных условиях. Разработки автора используются на Бердичевском, Радомышльском и других пивоваренных заводах Украины. Результаты исследований использованы для обоснования основных положений новых Государственных стандартов Украины на хмель горький и ароматический. Экономический эффект от внедрения рекомендованных в работе новых сортов хмеля при усовершенствовании технологии их нормирования и тепловой обработки составляет 34,74 – 98,40 гривен на 1000 дал пива в зависимости от сортовых биохимических показателей хмеля. Thesis on competition of a scientific degree of the candidate of engineering science on a specialty 05.18.07. - process engineering of yields of fermentation. - National university of alimentary process engineering, Kiev, 2002. The thesis is dedicated to a sophistication of technology of beer by optimization of usage of hop of miscellaneous types (bitter and aromatic) with security high quality of main product. In operation a designed technique of a complex technological estimate of hop concerning a possibility and optimal mode of processing it in brewing. The technique envisions join of the organoleptic and biochemical analysis of hop, improvement of his} normalization with allowance for reading of indexes, preparation and estimate of beer on specially created mini-brewing. The characteristic regularities of association of quality of beer from main indexes of biochemical composition of hop are established. The experimentally justified necessity at a normalization to hop to take into account a content of main bitter, ethereal and phenolic junctions in a complex and the appropriate guidelines designed. As a result of theoretical and experimental researches the optimal biochemical composition of hop for brewing is defined, which one will be utilized during his selection and zoning. Association of stability of beer on contents in a name of hop poly Phenol experimentally is proved and their optimal amount is established. The proved possibility of using of hop with rather low contents of alpha - acids as main reference index of his quality. The modes of optimization of a process engineering of collateral processing of hop of miscellaneous types in production of beer are offered. |
|
| Date |
2013-07-17T10:59:40Z
2013-07-17T10:59:40Z 2002 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Проценко, Л. В. Удосконалення технології пива з використанням хмелю нових сортів : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Проценко Л. В. ; НУХТ. - К., 2002. - 19 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9173 |
|
| Language |
other
|
|