Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо
Технология жиросодержащего отделочного полуфабриката, содержащего гемовое железо Technology of fat-containing ornamentation semi-finished product which contains heme iron |
|
| Creator |
Гавриш, А. В.
Гавриш, А. В. Havrysh, A. |
|
| Subject |
дієтична добавка «Гемовітал»
седиментаційна стійкість окислювальні процеси жировий напівфабрикат жировмісний оздоблювальний напівфабрикат гемове залізо глазурована продукція диетическая добавка «Гемовитал», седиментационная устойчивость окислительные процессы жировой полуфабрикат жиросодержащий отделочный полуфабрикат гемовое железо глазированная продукция dietary additive “Hemovital”, sedimentative stability oxidative processes fat semi-finished product fat-containing ornamentation semi-finished product heme iron glazed products |
|
| Description |
Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спе-ціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України, Харків, 2011 р. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання залізовмісних дієтичних добавок в технології продуктів харчування, зокрема кондитерських виробів. Досліджено седиментаційну стійкість та окислювальні процеси в жирових сис-темах з дієтичною добавкою «Гемовітал» на стадії формування рецептурної суміші та розробки технології жирового напівфабрикату. Науково обґрунтовано та розроблено технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, з використанням жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал», яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості та безпеки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо. Отримано математичний вираз для розрахунків раціональної товщини шару нанесення та масової частки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, до маси кондитерського напівфабрикату, який враховує призначення глазурованої продукції за фізіологічною дією та розроблено рекомендації щодо оздоблення ним. Проведено клінічну апробацію, впровадження розроблених технологій у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та соціальну ефективність нової продукції. Технология жиросодержащего отделочного полуфабриката, содержащего гемовое железо. – Рукопись. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 – технология продуктов питания. – Харьковский государственный университет питания и торговли Министерства образования и науки, молодежи и спорта Украины, Харьков, 2011 г. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии жиросодержащего отделочного полуфабриката, содержащего гемовое железо. В результате аналитического обзора литературы проанализировано современное состояние технологий шоколадных и глазированных кондитерских изделий повышеной пищевой ценности. Показана актуальность использования железосодержащих диетических добавок в технологиях продуктов питания, в частности кондитерских изделий. Исследована седиментационная устойчивость жировых систем с диетической добавкой «Гемовитал» на стадии формирования рецептурной смеси в технологии жирового полуфабриката. Показана необходимость диспергирования частиц диетической добавки «Гемовитал» до размеров (10…16) × 10-6м для получения устойчивой жировой суспензии. Изучено влияние диетической добавки «Гемовитал» на окислительные про-цессы в жировом полуфабрикате. Доказано, что введение диетической добавки «Гемовитал» индуцирует свободнорадикальное окисление его жировой компоненты. Выбран антиоксидант биогенного происхождения (смесь токоферола с аскорбилпальмитатом), который в массовых долях 0,025…0,05 % к массе жира ингибирует окисление в пределах регламентированных сроков хране-ния полуфабриката. Впервые разработаны рецептуры и технология жирового полуфабриката с диетической добавкой «Гемовитал», который используется в технологическом по-токе производства жиросодержащего отделочного полуфабриката – глазури, содержащего гемовое железо (ЖСПГ), и позволяет реализовать ее в предприятиях ресторанного хозяйства. Предложена классификация глазированных изделий в зависимости от их физиологического назначения. Научно обоснована и разработана технология ЖСПГ на основе жирового полуфабриката с диетической добавкой «Гемовитал». Доказано ингибирование окислительной деструкции ЖСПГ антиоксидантом, входящим в состав жирового полуфабриката с диетической добавкой «Гемовитал». Определена зависимость реологических свойств ЖСПГ от массовой доли диетической добавки «Гемовитал». Установлено, что шоколадная и кондитерская ЖСПГ являются ньютоновскими жидкостями, а массовые доли диетической добавки «Гемовитал» более 20 % приводят к существенным изменениям, что характеризуется выраженным неньютоновским течением. Для исследованных образцов глазури наблюдалось явление тиксотропии. Показано, что введение диетической добавки «Гемовитал» в рецептурный состав ЖСПГ позволяет придать ей антеанемический потенциал. Цветоформирующие свойства ЖСПГ в процессе хранения доказаны изучением спектров отражения, которые коррелируют с соотношением форм гемоглобина. Определены пищевая и энергетическая ценности, физико-химические и мик-робиологические показатели качества и безопасности ЖСПГ. Показано повышение пищевой ценности по содержанию белка и гемового железа, а также соответствие показателей качества и безопасности требованиям соответствующих регламентов. Разработаны рекомендации по глазированию кондитерских изделий ЖСПГ. Впервые выведено математическое выражение для расчета рациональной толщины слоя и массовой доли ЖСПГ к массе изделий, которые позволяют учесть физиологическое назначение последних. Проведена клиническая апробация новых видов ЖСПГ, которая позволяет рекомендовать их как продукцию антианемической направленности. Проведена оценка конкурентоспособности ЖСПГ антианемической направ-ленности. Коэффициент конкурентоспособности новой продукции превышает его предельное значение 1,0, что позволило сделать вывод о значительных перспективах позиционирования новых видов продуктов на рынке Украины. Проведен комплекс организационных мероприятий по внедрению научных разработок в условиях производства и учебный процесс. Разработана нормативная документация на новую продукцию. Получен социальный эффект, который заключается в использовании глазированной продукции, содержащей гемовое железо, в рационах массового питания, а также для лечебно-профилактического и лечебного назначения. Gavrysh. Technology of fat-containing ornamentation semi-finished product which contains heme iron. – Manuscript. Thesis for Candidatete’s degree by specialiy 05.18.16 – Technology of Food Pro-ducts. – Kharkiv State University of Food Technology and Trade of the Ministry of Edu- cation, Science, Youth and Sport of Ukraine, Kharkiv, 2011. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of fat-containing ornamentation semi-finished product which contains heme iron. Based on the analysis of literary sources, the urgency of using iron-containing dietary additives in food products’ technologies (confectionary products in particular) is shown. Sedimentative stability and oxidative processes in fat systems with dietary additive “Hemovital” on the stage of formulating mixture and development of fat semi-finished product are investigated. Technology of fat-containing ornamentation semi-finished product – glaze, which contains heme iron, is scientifically substantiated and developed with the use of fat semi-finished product with dietary additive “Hemovital”, which is realized in restaurant business enterprises. Physical-chemical, rheological, functional-technological and microbiological quality and safety indexes of fat-containing ornamentation semi-finished product – glaze, containing heme iron, are fully investigated for the first time. Mathematical expression is got for the calculations of rational thickness of layer of causing and mass particle of fat-containing ornamentation semi-finished product – glaze, which contains heme iron, to mass of product which provides for the physiology action and recommendations are developed in relation to finishing by him. Clinical testing is carried out, developed technologies are introduced in restaurant business enterprises, competitiveness and social effectiveness of a new glazed products are proved. |
|
| Date |
2011-12-22T09:44:09Z
2011-12-22T09:44:09Z 2011 |
|
| Identifier |
Гавриш, А. В. Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо : автореф. дис... канд. техн. наук : 05.18.16 / Гавриш А. В. - Харків, 2011. - 21 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/103 |
|
| Language |
uk_UK
|
|