Покращення бродіння опари і тіста
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Покращення бродіння опари і тіста
Улучшение брожения опары и теста Improved fermentation of dough and dough |
|
| Creator |
Ковальов, О. В.
Ковалев, А. В. Kovalyov, O. Олійник, Н. Олейник, Н. Olejnik, N. Цюпка, С. Цюпка, С. Tsiupka, S. |
|
| Subject |
бродіння
тісто напівфабрикат брожение тесто полу фабрикат fermentation dough cake mix |
|
| Description |
На багатьох хлібопекарських підприємствах тісто на рідких та густих опарах готують на високомеханізованих тістоприготувальних агрегатах. Така технологія в поєднанні з інтенсивним замішуванням опари й тіста має ряд переваг: раціонально витрачаються електроенергія і сировина завдяки не значним втратам при бродінні, скорочується тривалість у сього процесу. Для цих агрегатів характерні мала металоємкість обладнання при більшій його продуктивності, гнучкість та універсальність технології при регулюванні параметрів технологічного процесу в широкому діапазоні. Серед основних недоліків не стабільність властивостей опари та надмірний механічний вплив на опару й тісто при їх транспортуванні по трубах, незручність зачистки та трудомісткість санітарної обробки місткостей , транспортних труб і шнекових живильників. На многих хлебопекарных предприятиях тесто на жидких и густых опарах готовят на высокомеханизированных тестоприготовительное агрегатах. Такая технология в сочетании с интенсивным замешиванием опары и теста имеет ряд преимуществ: рационально расходуются электроэнергия и сырье не благодаря значительным потерям при брожении, сокращается продолжительность в сего процесса. Для этих агрегатов характерны малая металлоемкость оборудования при большей его производительности, гибкость и универсальность технологии при регулировании параметров технологического процесса в широком диапазоне. Среди основных недостатки не стабильность свойств опары и чрезмерный механическое воздействие на опару и тесто при их транспортировке по трубам, неудобство зачистки и трудоемкость санитарной обработки емкостей, транспортных труб и шнековых питателей. Many bakeries in the dough liquid and dense brew are prepared by highly mechanized Dough preparatory units. This technology, combined with intense kneading the dough and the dough has a number of advantages: rational use of energy and raw materials are not due to significant losses during fermentation, shortened in this process. These units are characterized by small metal hardware its greater performance, flexibility and versatility of the regulation of process parameters in a wide range. Among the major shortcomings of the stability properties of the dough is not excessive and mechanical effect on the sponge and dough during their transport through the pipes, the inconvenience of cleaning and sanitizing the complexity of tanks, transport pipes and screw feeders. |
|
| Date |
2013-09-12T11:43:13Z
2013-09-12T11:43:13Z 2004 |
|
| Identifier |
Ковалев, А. В. Покращення бродіння опари і тіста / А. В. Ковалев, Н. Олійник, С. Цюпка // Харчова і переробна промисловість. – 2004. – С. 26-28.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9646 |
|