Stability studies of inulin and olihofructose in the drink
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Stability studies of inulin and olihofructose in the drink
Дослідження стабільності інуліну і олігофруктози в напоях Исследованиестабильности инулина и олигофруктозы в напитках |
|
| Creator |
Lugovska, O.
Луговська, О. А. Луговская, О. А. Sidor, V. Сидор, В. М. Сидор, В. М. Okopna, Y. Окопна, Я. В. Окопна, Я. В. |
|
| Subject |
pH
olihofructose inulin temperature beverage storage hydrolysis величина рН олігофруктоза інулін температура напій зберігання гідроліз величина рН олигофруктоза инулин температура напиток хранение гидролиз |
|
| Description |
Inulin and oligofructose are high quality ingredients for the production of dietetic foods. Inulin and oligofructose can be used as a pure dietary ingredients to create functional foods with different stated properties, and as ingredients that improve the taste and texture and allows replacement of sugar and fat. The best results are obtained with a combination of dietary and technological concepts, which enables the development of high quality innovative food products. The work purpose – stability research inulin and olihofructose depend on рН size, temperature and a storage time of foodstuff in which they were used. As object of researches soft drink with the maintenance in solids of 10,0 % have been used. In the drink changed value рН environments, temperature and endurance time. In the results it has been established that hydrolysis olihofructose degree changes with various intensity in different values of temperature and pH. In the conditions of the sour environment and the raised temperatures hydrolysis (which have been brought in products with the technological purpose) increase. It leads to partial or full loss of their dietary properties, and, in certain cases, to slight increase of sweet of a ready product. Hydrolysis inulin and olihofructose degree depends on level pH and the raised temperatures. Інулін та олігофруктоза є високоякісними інгредієнтами для виробництва дієтичних продуктів харчування. Інулін та олігофруктоза можуть використовуватися як чисто дієтичні інгредієнти для створення функціональних продуктів харчування з різними заявленими властивостями, так і в якості інгредієнтів, поліпшуючих смак і текстуру і дозволяють робити заміну цукру і жиру. При цьому найкращі результати виходять при поєднанні дієтичної і технологічної концепцій, що дозволяє розробляти високоякісні інноваційні продукти харчування. Мета роботи - дослідження стабільності інуліну і олігофруктози в залежності від величини рН, температури і часу зберігання харчових продуктів, в яких вони використовувалися. В якості об'єкта досліджень використовували безалкогольний напій з вмістом сухих речовин 10,0%. У напої змінювали значення рН середовища, температуру і час витримки. На підставі проведених досліджень встановлено, що ступінь гідролізу олігофруктози при різних значеннях температури і pH, змінюється з різною інтенсивністю. В умовах кислого середовища і підвищених температур зростає гідроліз інуліну і олігофруктози, які були внесені в продукти з технологічною метою. Це призводить до часткової або повної втрати їх дієтичних властивостей, і, в деяких випадках, до незначного підвищення солодощі готового продукту. Таким чином, ступінь гідролізу інуліну і олігофруктози, залежить від рівня pH і підвищених температур. Инулин и олигофруктоза являются высококачественными ингредиентами для производства диетических продуктов питания. Инулин и олигофруктоза могут использоваться как чисто диетические ингредиенты для создания функциональных продуктов питания с разными заявленными свойствами, так и в качестве ингредиентов, улучшающих вкус и текстуру и позволяющих производить замену сахара и жира. При этом наилучшие результаты получаются при сочетании диетической и технологической концепций, что позволяет разрабатывать высококачественные инновационные продукты питания. Цель работы - исследование стабильности инулина и олигофруктозы в зависимости от величины рН, температуры и времени хранения пищевых продуктов, в которых они использовались. В качестве объекта исследований использовали безалкогольный напиток с содержанием сухих веществ 10,0%. В напитке изменяли значение рН среды, температуру и время выдержки. На основании проведенных исследований установлено, что степень гидролиза олигофруктозы при различных значениях температуры и pH, изменяется с различной интенсивностью. В условиях кислой среды и повышенных температур возрастает гидролиз инулина и олигофруктозы, которые были внесены в продукты с технологической целью. Это приводит к частичной или полной потере их диетических свойств, и, в некоторых случаях, к незначительному повышению сладости готового продукта. Таким образом, степень гидролиза инулина и олигофруктозы, зависит от уровня pH и повышенных температур. |
|
| Date |
2013-09-13T08:38:32Z
2013-09-13T08:38:32Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Lugovska, O. Stability studies of inulin and olihofructose in the drink / O. Lugovska, V. Sidor, Y. Okopna // Ukrainian food journal. – 2013. - № 2. – P. 169-174.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9675 |
|
| Language |
other
|
|