Дослідження впливу порошку ламінарії та анісу на харчову цінність та якість житнього хліба
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження впливу порошку ламінарії та анісу на харчову цінність та якість житнього хліба
Исследование влияния порошка ламинарии и аниса на пищевую ценность и качество ржаного хлеба Research of powder kelp and anise influence on the nutritional value and quality of rye bread |
|
| Creator |
Стеценко, Н. О.
Стеценко, Н. А. Stetsenko, N. Сидоренко, Ю. В. Сидоренко, Ю. В. Sidorenko, Yu. |
|
| Subject |
житній хліб
порошок ламінарії аніс функціональний харчовий продукт ржаной хлеб порошок ламинарии анис функциональный пищевой продукт rye bread kelp powder anise functional food product |
|
| Description |
Робота присвячена вирішенню актуальної проблеми – удосконаленню способу виробництва житнього хліба з підвищеним вмістом мінеральних речовин для попередження ризику виникнення хвороб, пов’язаних з дефіцитом таких мікронутрієнтів, як йод та залізо. Встановлено, що ефективним збагачувачем є порошок ламінарії, оптимальна кількість якого складає 5% до маси борошна. Внесення анісу дозволяє покращити органолептичні показники збагаченого хліба та зменшити час виброджування закваски. Ступінь забезпечення добової потреби в мінеральних речовинах за рахунок вживання 100 г збагаченого хліба склав: для йоду – 45%, для заліза – 49,3%, для магнію – 25%, для кальцію – 14%. Це дозволяє віднести розроблений харчовий продукт до категорії функціональних.Работа посвящена решению актуальной проблемы – усовершенствованию способа производства ржаного хлеба с повышенным содержанием минеральных веществ для предупреждения риска возникновения болезней, связанных с дефицитом таких микронутриентов, как йод и железо. Установлено, что эффективным обогатителем является порошок ламинарии, оптимальное количество которого составляет 5% к массе муки. Внесение аниса позволяет улучшить органолептические показатели обогащенного хлеба и уменьшить время выбраживания закваски. Степень обеспечения суточной потребности в минеральных веществах за счет употребления 100 г обогащенного хлеба составила: для йода - 45%, для железа - 49,3%, для магния - 25%, для кальция - 14%. Это позволяет отнести разработанный пищевой продукт к категории функциональных. The paper is devoted to solving the actual problem - improving the mode of production of rye bread with a high content of minerals to prevent the risk of diseases associated with deficiency of micronutrients such as iodine and iron. It was found that kelp powder is effective enrichers, the optimum amount of which is 5% by weight of flour. Adding anise improves the organoleptic properties of enriched bread and reduce the fermentation starter. The extent of the daily requirement of minerals through the use of 100 g of enriched bread made: for iodine - 45%, for iron – 49,3%, for magnesium - 25%, for calcium - 14%. This can be attributed new product to category of functional food products.
|
|
| Date |
2013-09-20T06:34:53Z
2013-09-20T06:34:53Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Сидоренко, Ю. В. Дослідження впливу порошку ламінарії та анісу на харчову цінність та якість житнього хліба / Ю. В. Сидоренко, Н. О. Стеценко // Хранение и переработка зерна. - 2013. - №6 (171). - С. 76-79.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9796 |
|
| Language |
uk_UK
|
|