Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі
Исследование кристаличесской структуры крах мала в безглютеновом хлебе Research of crystal structure of starch in gluten-free bread |
|
| Creator |
Грищенко, А. М.
Фоменко, В. В. Дробот, В. І. Грищенко, А. Н. Фоменко, В. В. Дробот, В. И. Grischenko, A. Fomenko, V. Drobot, V. |
|
| Subject |
безглютеновий хліб
безбілковий хліб клейстеризація крохмалю кристалічна структура крохмалю кукурудзяний крохмаль картопляний крохмаль безглютеновый хлеб безбелковый хлеб клейстеризация крахмала кристаллическая структура крахмала кукурузный крахмал картофельный крахмал gluten-free bread protein-free bread starch gelatinization crystalline structure of starch cornstarch potato starch |
|
| Description |
В процесі випікання хліба відбувається клейстеризація крохмальних зерен в скоринці та м’якушці хліба. Вперше досліджено стан крохмальних зерен в безбілковому хлібі. Встановлено, що ступінь клейстеризації крохмалю у виробах даної групи залежить від виду крохмалю, який входить до складу рецептури. Встановлено взаємозв’язок між видом використаного в рецептурі крохмалю, ступенем його клейстеризації та формуванням органолептичних показників якості хліба. За допомогою дифрактограм встановлено, що картопляний крохмаль, на відміну від кукурудзяного повністю клейстеризується як у скоринці, так і в м’якушці. Чим вищий ступінь клейстеризації крохмалю в безбілковому хлібі, тим кращі органолептичні показники скоринки безбілкового хліба. В процессе выпечки хлеба происходит клейстеризация крахмальных зерен в корочке и мякише хлеба. Впервые исследовано состояние крахмальных зерен в безбелковом хлебе. Установлено, что степень клейстеризации крахмала в изделиях данной группы зависит от вида крахмала, который входит в состав рецептуры. Установлена взаимосвязь между видом использованного в рецептуре крахмала, степенью его клейстеризации и формированием органолептических показателей качества хлеба. С помощью дифрактограм установлено, что картофельный крахмал, в отличие от кукурузного полностью клейстеризуется как в корочке, так и в мякише. Чем выше степень клейстеризации крахмала в безбелковом хлебе, тем лучше органолептические показатели корочки безбелкового хлеба. In the process of baking bread is gelatinization of starch grains in the crust and the crumb of bread. First investigated state of the starch granules in the protein-free bread. Found that the degree of gelatinization of starch products in of this group depends on the type of starch that is included in the formulation. A relationship between the type of starch used in the recipe, its degree of gelatinization and the formation of organoleptic quality of bread. With diffractograms found that potato starch, unlike completely gelatinized corn in crust and a crumb. The higher the degree of starch gelatinization in protein-free bread is better organoleptic protein-free bread crust.
|
|
| Date |
2013-09-23T12:03:44Z
2013-09-23T12:03:44Z 2010 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Грищенко, А. М. Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі / А. М. Грищенко, В. В. Фоменко, В. І. Дробот // Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХІ століття : Міжнародна наук.-практ. конф., 21 жовтня 2010 р. – Харків : ХДУХТ, 2010. – С. 249–250.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9857 |
|
| Language |
other
|
|