Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре
Исследование влияния тепловой обработки на структурирующую способность яблочного пюре The research of thermal processing on apple puree’s structuring ability |
|
| Creator |
Поліщук, Г. Є.
Полищук, Г. Е. Polischuk, G. E. Мацько, Л. М. Мацько, Л. М. Matsko, L. Гончарук, О. В. Гончарук, Е. В. Goncharuk, О. |
|
| Subject |
яблучне пюре
apple puree яблочное пюре теплове оброблення, тепловая обработка thermal processing ефективна в’язкість эффективная вязкость the effective viscosity мороженое морозиво ice-cream |
|
| Description |
Вивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Об’єктом досліджень обрано яблучне пюре з активною кислотністю 3,0 од. рН та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна режимів теплового оброблення яблучного пюре у межах від 65 до 95 ºС впродовж 20-40 хвилин призводить до суттєвої зміни його структуруючої здатності. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури, залежно від умов теплового оброблення. Занадто тривалий вплив температурного чинника знижує здатність яблучного пюре до структурування за рахунок часткової деградації макромолекул пектину. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, термічно оброблене при температурі 85 ºС впродовж 20 хвилин. Изучено влияние температуры и длительности тепловой обработки на структурирующую способность яблочного пюре. Объектом исследования являлось яблочное пюре с активной кислотностью 3,0 ед. рН и его структурно-механические характеристики. Эффективную вязкость определяли с помощью ротационного вискозиметра. Установлено, что изменение режимов тепловой обработки яблочного пюре в пределах от 65 до 95 ºС в течение 20-40 минут приводит к существенному изменению его структурирующий свойств. Доказано, что яблочному пюре свойственен тиксотропный и реопексный характер при восстановлении разрушенной структуры, в зависимости от условий тепловой обработки. Слишком длительное воздействие температурного фактора снижает способность яблочного пюре к структурированию за счет частичной деградации макромолекул пектина. Для практического использования в составе мороженого рекомендовано яблочное пюре, термически обработанное при температуре 85 ºС на протяжении 20 минут. The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. The object of the research was elected apple pure with active acidity of 3.0 units. pH and its structural and mechanical properties. Effective viscosity was determined by using rotational viscometer. It was established, that the change of modes a thermal processing of apple puree in the range of 65 to 95 º C during 20-40 minutes leads to a significant change of its structural ability. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing. Too long impact of the temperature factor reduces the ability of apple puree to structuring due to partial degradation of pectin macromolecules. The apple puree, subjected to thermal processed at 85 º C during 20 minutes is recommended for practical usage in ice cream. |
|
| Date |
2013-09-25T08:07:52Z
2013-09-25T08:07:52Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Поліщук, Г. Є. Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре / Г. Є. Поліщук, Л. М. Мацько, О.В. Гончарук // Наука та інновації. – 2013. – Т. 9, № 4. – С. 35-40.
1815-2066 http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9915 |
|
| Language |
other
|
|