Вплив гомогенізації та вакуумування на структуруючі властивості яблучного пюре у складі морозива
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Вплив гомогенізації та вакуумування на структуруючі властивості яблучного пюре у складі морозива
Влияние гомогенизации и вакуумирования на структурирующие свойства яблочного пюре в составе мороженого The effect of homogenization and vacuuming on structuring properties apple puree in ice cream composition |
|
| Creator |
Мацько, Л. М.
Мацько, Л. М. Matsko, L. Поліщук, Г. Є. Полищук, Г. Е. Polischuk, G. E. Гончарук, О. В. Гончарук, Е. В. Goncharuk, О. |
|
| Subject |
яблучне пюре
яблочное пюре apple puree гомогенізація гомогенизация homogenization вакуумування вакуумирование vacuuming ефективна в’язкість эффективная вязкость the effective viscosity морозиво мороженое ice-cream |
|
| Description |
Досліджено ефективну в’язкість яблучного пюре, гомогенізованого за змінного тиску та при вакуумуванні за різної тривалості та температури оброблення. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Встановлено, що дані види обробки яблучного пюре, призводять до значних змін його структуруючої здатності. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, гомогенізоване за тиску 20МПа. Исследовано эффективную вязкость яблочного пюре, гомогенизированного при смене давления и при вакуумировании при различной продолжительности и температуре обработки. Эффективную вязкость определяли с помощью ротационного вискозиметра. Объектом исследований избрано пюре из яблок поздних сроков созревания и его структурно-механические характеристики. Установлено, что данные виды обработки яблочного пюре, приводят к значительным изменениям его структурирующих способностей. Для практического применения в составе мороженого рекомендуется яблочное пюре, гомогенизированное при давлении 20МПа. Investigated the effective viscosity of apple puree, homogenized by alternating pressure and vacuumed for different duration and temperature processing. The effective viscosity was determined by using а rotational viscometer. The objects of researches were late ripening apples’ puree and its structural and mechanical characteristics. It was established, that these kinds of processing apple puree leads to a significant change of its structural ability. The apple puree homogenized at a pressure of 20 MPa is recommended for practical usage in ice cream. |
|
| Date |
2013-09-25T08:21:21Z
2013-09-25T08:21:21Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Мацько, Л. М. Вплив гомогенізації та вакуумування на структуруючі властивості яблучного пюре у складі морозива / Л. М. Мацько, Г. Є. Поліщук, О. В. Гончарук // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Гжицького. – 2013. – Том 15, № 1 (55), Ч. 3. – С. 96-102.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9920 |
|
| Language |
other
|
|