Изучение процесса размораживания мороженого с яблочным пюре методом низкотемпературной 1Н ЯМР-спектроскопии
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Изучение процесса размораживания мороженого с яблочным пюре методом низкотемпературной 1Н ЯМР-спектроскопии
Study of the defrosting process of apple puree ice-cream by low temperature 1Н NMR spectroscopy Вивчення процесу розморожування морозива з яблучним пюре методом низькотемпературної 1Н ЯМР-спектроскопії |
|
| Creator |
Поліщук, Г. Є.
Полищук, Г. Е. Polischuk, G. E. Мацько, Л. М. Мацько, Л. М. Matsko, L. Раманаускас, Р. І. Ramanauskas, R. Раманаускас, Р. И. Крупська, Т. В. Крупская, Т. В. Krupskaya, T. Туров, В. В. Turov, V. Туров, В. В. |
|
| Subject |
морозиво
ice cream мороженое фазовий склад фазовый состав phase composition ЯМР-спектроскопія ЯМР-спектроскопия NMR spectroscopy |
|
| Description |
Методом низкотемпературной 1Н ЯМР-спектроскопии изучен процесс размораживания основных компонент мороженого с яблочным пюре при его таянии в диапазоне температур от -60 °С до 0 °С. Получены спектры 1Н ЯМР смеси стандартного химического состава и смесей, стабилизированных яблочным пюре с повышенным содержанием растворимого пектина. Установлено, что содержание сильно- и слабосвязанной воды в смесях с яблочным пюре и со стабилизатором структуры практически одинаково на фоне некоторых отличий величины межфазной энергии. Однако параметры слоев связанной воды значительно отличаются в присутствии молочных белков, что выражается в повышении количества сильносвязанной воды в смеси молочно-яблочного мороженого. Установлено, что характер распределения по радиусам кристаллов льда зависит от химического состава смесей и обусловлен как величиной связанной воды, так и значением межфазной энергии. При этом размеры кристаллов льда уменьшаются в присутствии таких эффективных влагосвязывающих агентов, как желатин и молочные белки. Микроскопирование образцов закаленного мороженого, полученного на основе исследуемых смесей, подтвердило общую тенденцию распределения кристаллов вымороженной воды в смесях различного химического состава. Практическим применением полученных результатов исследований является рекомендация к использованию комбинированных по составу углеводо- и белоксодержащих смесей при производстве мороженого с повышенным содержанием воды. Образуемые в таких смесях пространственные структуры препятствуют образованию грубокристаллической структуры в продукте при его получении и хранении в условиях низких температур. Методом низькотемпературної 1Н ЯМР-спектроскопії вивчено процес розморожування основних компонентів морозива з яблучним пюре при його таненні в діапазоні температур від -60 ° С до 0 ° С. Отримано спектри 1Н ЯМР суміші стандартного хімічного складу і сумішей , стабілізованих яблучним пюре з підвищеним вмістом розчинного пектину. Встановлено, що вміст сильно- і слабозв’язаної води в сумішах з яблучним пюре і зі стабілізатором структури практично однакові на фоні деяких відмінностей величини міжфазної енергії. Однак параметри шарів зв'язаної води значно відрізняються у присутності молочних білків, що виражається в підвищенні кількості сильнозв'язаної води в суміші молочно - яблучного морозива. Встановлено, що характер розподілу по радіусах кристалів льоду залежить від хімічного складу сумішей і обумовлений як величиною зв'язаної води, так і значенням міжфазної енергії. При цьому розміри кристалів льоду зменшуються в присутності таких ефективних вологозв’язуючих агентів, як желатин і молочні білки. Мікроскопування зразків загартованого морозива, отриманого на основі досліджуваних сумішей, підтвердило загальну тенденцію розподілу кристалів вимороженої води в сумішах різного хімічного складу. Практичним застосуванням отриманих результатів досліджень є рекомендація до використання комбінованих за складом вуглеводів- і білкововмісних сумішей при виробництві морозива з підвищеним вмістом води. Утворені в таких сумішах просторові структури перешкоджають утворенню грубокристаллічної структури в продукті при його отриманні та зберіганні в умовах низьких температур. 1H NMR spectroscopy was used to study the defrosting process of the principal components of apple puree ice-cream within the range of -60 °C to 0 °C. 1H NMR specters were obtained for a standard mix as well as for mixes stabilized with apple puree with an increased content of soluble pectin. It was established that for mixes based on activated apple puree and mixes with structural stabilizer used the ratio of strongly and weakly bound water to the aggregated concentration of dry sugars and biopolymers was virtually identical, with due consideration for certain differences in interfacial energy. Yet the parameters for layers of bound water display a significant difference in the presence of milk proteins, which results in increased content of strongly bound water in milk and apple ice-cream mix. It was established that the radial distribution pattern of ice crystals depends on the chemical composition of the mixes and is influenced both by the quantity of bound water and the value of interfacial energy. The size of ice crystals decreases in the presence of such efficient moisture retainers as gelatin and milk proteins. Microscopic examination of hardened ice, obtained from the studied mixes, confirmed the general trend detected for distribution of frozen-out water crystals in various mixes. The results obtained through the studies can be applied to issue recommendations for the use of carbohydrate and protein mixes in production of ice with high water content. The 3D structures formed in such mixes will prevent formation of coarse-grained structures in the products obtained and stored at a low temperature. |
|
| Date |
2013-09-27T07:47:45Z
2013-09-27T07:47:45Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Изучение процесса размораживания мороженого с яблочным пюре методом низкотемпературной 1Н ЯМР-спектроскопии / Г. Поліщук, Л. Мацько, Р. Раманаускас, Т. Крупская, В. Туров // Maisto chemija ir technologija. – 2013. – Т. 47, №. 1 – Р. 73-81.
1392-0227. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/9946 |
|
| Language |
other
|
|