Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів
Эффективность белоксодержащих и безбелковых наполнителей в технологиях мясных и мясосодержащих продуктов Efficiency of rav materials containing protein and rav materials not containing protein of technologies in manufacture meat and products containing meat |
|
| Creator |
Іванов, С. В.
Иванов, С. В. Ivanov, S. Пасічний, В. М. Пасичный, В. Н. Pasichniy, V. M. |
|
| Subject |
текстурати
помірний нагрів технологія м'ясні м'ясомісткі продукти комбінування буферна ємність білкові наповнювачі гідроколоїди текстураты технология умеренный нагрев мясные мясосодержащие продукты комбинирование буферная ёмкость белковые наполнители гидроколоиды forming a texture moderate temperature heating technology meat products meat containing products combining buffer capacity protein fillers hydrocolloids |
|
| Description |
В статті дана оцінка м'ясних та м'ясомістких продуктів та представлено підходи, щодо забезпечення їх якості при варіаційному комбінуванні технологічних прийомів підготовки сировини. Досліджено і систематизовано технологічні характеристики основної м'ясної сировини і курячого м’яса в помірних умовах теплового оброблення, за наявності в системі харчових солей. Доведено, що ефективна стабілізація технологічних характеристик фаршів з використанням харчових добавок, в умовах теплового оброблення різної інтенсивності, залежить від складу харчових композицій і може коригуватись за допомогою білоквмісних та безбілкових наповнювачів і харчових добавок. В статье дана оценка мясных и мясосодержащих продуктов и представлено подходы, для обеспечения их качества при вариационном комбинировании технологических прийомов подготовки сырья. Иследовано и систематизировано технологические характеристики основного мясного сырья и куриного мяса в умеренных условиях тепловой обработки, при использовании в системах пищевых солей. Доказано, что эффективность стабилизации технологических характеристик фаршей с использованием пищевых добавок, в условиях тепловой обработки разной интенсивности, зависит от состава пищевых композиций и может коректироватся с помощью белоксодержащих и безбелковых наполнителей, также пищевых добавок. In the article the estimation of meat products and products containing meat is given, approaches for maintenance of their quality are presented at a variation combination of processing methods of preparation of raw materials. Technological characteristics of the basic raw meat and poultry meat in moderate conditions of heat treatment, with food salts availability in the system have been studied and systematized. It has been proved that effective stabilization of technological characteristics of forcemeat using food additives, under conditions of heat treatment of varying intensity, depends on the nutritional compositions and can be adjusted by raw materials containing protein and raw materials not containing protein and food additives. |
|
| Date |
2013-10-08T07:23:26Z
2013-10-08T07:23:26Z 2012 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Іванов, С. В. Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів / С. В. Іванов, В. М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 42. – С. 107-111.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/10170 |
|
| Language |
other
|
|