Impact of Hydrothermal Treatment on Chemical Composition and Quality Parameters of Mushroom Products
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Impact of Hydrothermal Treatment on Chemical Composition and Quality Parameters of Mushroom Products
Вплив гідротермічного оброблення на хімічний склад та показники якості грибних продуктів Влияние гидротермической обработки на химический состав и показатели качества грибных продуктов |
|
| Creator |
Zinchenko, I.
Terletska, V. Зінченко, І. М. Терлецька, В. А. Зинченко, И. Н. Терлецкая, В. А. |
|
| Subject |
Pleurotus Ostreatus
Agaricus bisporus chips snacks hydrothermal treatment глива звичайна печериця двоспорова чіпси снеки гідротермічне оброблення вешенка обыкновенная шампиньон двуспоровый чипсы снеки гидротермическая обработка |
|
| Description |
The optimum mode of hydrothermal treatment of Pleurotus Ostreatus and Agaricus bisporus mushrooms has been determined. The impact of hydrothermal treatment on the changes of the activity of polyphenol oxidase, protein substances and carbohydrates losses of ready-to-cook mushroom foods were tested. It has been discovered that with the introduction of salt and citric acid in the solution the amount of protein losses has decreased in Pleurotus Ostreatus by 5.0-29.5 %, Agaricus bisporus – 5.7-19.0 %. Встановлений оптимальний режим гідротермічного оброблення грибів гливи звичайної та печериці двоспорової. Досліджений вплив гідротермічної обробки на зміни активності ферменту поліфенолоксидази, білкових речовин, вуглеводів грибних напівфабрикатів. Встановлено, що при внесенні кухонної солі і лимонної кислоти в розчин втрати білка зменшуються у гливі на 5,0-29,5 %, печерицях – на 5,7-19,0 %. Установлен оптимальный режим гидротермической обработки грибов вешенок и шампиньонов. Исследовано влияние гидротермической обработки на изменения активности фермента полифенолоксидазы, белковых веществ, углеводов грибных полуфабрикатов. Установлено, что при внесении поваренной соли и лимонной кислоты в раствор потери количества белка уменьшаются в вешенках на 5,0-29,5 %, шампиньонах - на 5,7-19,0 %. |
|
| Date |
2013-10-10T11:21:31Z
2013-10-10T11:21:31Z 2013 |
|
| Type |
Thesis
|
|
| Identifier |
Zinchenko І. Impact of Hydrothermal Treatment on Chemical Composition and Quality Parameters of Mushroom Products / Inna Zinchenko, Vita Terletska // The Second North and East European Congress on Food (NEEFood-2013). – P. 225.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/10256 |
|
| Language |
en
|
|