Технология майонеза на основе яичных продуктов с растительными маслами, обогащенными каротином
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Технология майонеза на основе яичных продуктов с растительными маслами, обогащенными каротином
Технологіямайонезів на основіяєчнихпродуктів з рослинимиоліями, збагачених каротином Technology mayonnaise-based egg products with vegetable`s oils fortified carotene |
|
| Creator |
Бахмач, В. О.
Бахмач, В. А. Bakhmach, V. Бабенко, В. І. Бабенко, В. И. Babenko, V. Падалка, Т. В. Падалка, Т. В. Padalka, T. |
|
| Subject |
каротин
пищевая ценность эмульгатор желток масло каротин емульгатор харчова цінність жовток олія carotene nutritional value emulsifier egg yolk oil |
|
| Description |
Традиционные майонезы на основе яичных продуктов с достаточно высоким содержанием жиров занимают ведущее место среди широкой гаммы эмульсионных пищевых продуктов и пользуются популярностью у населения, поскольку отличаются высокими вкусовыми та потребительскими свойствами. Для достижения благоприятного эффекта для здоровья человека при расширении ассортимента продукции принято одно из направлений – в качестве жировой фазы использовать полезные для здоровья растительные масла, обогащенные каротиноидами моркови, или пальмовыми каротиноидами, или пищевыми каротинами. Данная робота проводилась с целью разработки рецептуры эмульсий майонезного типа с полезными для здоровья растительными маслами с добавкой каротина и адаптации технологии приготовления майонезов на основе данных масел. При этом изучали структурно-механические свойства, физико-химические характеристики, а также была дана органолептическая оценка разработанным продуктам. На основе проведенных лабораторных исследований разработаны рецептуры майонезов на основе жидкого яичного меланжа с использованием обогащенных каротином растительных масел. Усовершенствована технология майонезов на основе жидкого яичного меланжа с использованием растительных масел, обогащенных каротином, по типовой технологической схеме производства с установкой дополнительного оборудования: емкости для концентрата бета-каротина и смесителя для него и рафинированного дезодорированного масла. Традиційні майонези на основі яєчних продуктів з порівняно високим вмістом жирів займають провідне місце серед широкої гами емульсійних харчових продуктів і мають популярність у населення, оскільки відрізняються високими смаковими та поживними властивостями. Для досягнення сприятливого ефекту для здоров’я людини при розширенні асортименту продукції прийнято один із напрямів – в якості жирової фази використовувати корисні для здоров’я рослинні олії, що збагачені каротиноїдами моркви, або пальмовими каротиноїдами, або харчовими каротинами. Дана робота проводилася з метою розробки рецептури емульсій майонезного типу з корисними для здоров’я рослинними оліями з добавкою каротину та адаптації технології виготовлення майонезів на основі даних олій. При цьому вивчалися структурно-механічні властивості, фізико-хімічні характеристики та зроблена органо лептична оцінка розробленим продуктам. На основі проведених лабораторних досліджень розроблено рецептури майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням збагачених каротином рослинних олій. Удосконалено технологію майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням олії, збагаченої каротином, за типовою технологічною схемою виробництва з встановленням додаткового обладнання: ємності для концентрату бета-каротину та змішувачайого з рафінованою дезодорованою олією. The traditional mayonnaise-based egg products with a fairly high fat occupy a leading place among the wide range of emulsion foods and uses popular, as have high taste that consumer properties. In order to achieve a favorable effect on human health while expanding the product range accepted one of the areas - as the oil phase using healthy vegetable oils rich in carotenoids, carrot, or palm carotenoids, carotenes, or food. Given the robot was carried out to develop a formulation of emulsions such as mayonnaise with healthier vegetable oils with the addition of carotene and adaptation of technology for preparation of mayonnaise on the basis of these oils. At the same time studied the structural and mechanical properties, physico-chemical characteristics and organoleptic evaluation was given to developed products. On the basis of laboratory developed formulation of mayonnaise-based liquid egg melange with carotene-rich vegetable oils. Improved technology is mayonnaise-based liquid egg melange with vegetable oils rich in carotene, a typical process flow diagram for production with the installation of additional equipment: tanks for concentrated beta-carotene and a mixer for a refined and deodorized oil. |
|
| Date |
2013-10-23T11:56:24Z
2013-10-23T11:56:24Z 2012 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Бахмач, В. А. Технология майонеза на основе яичных продуктов с растительными маслами, обогащенными каротином / В. А. Бахмач, В. И. Бабенко, Т. В. Падалка // Химия и технология жиров. Перспективы развития масложировой отрасли : материалы V Международной научно-технологической конференции, 23-24 мая 2012 г. - АР Крым : Алушта, 2012. - С. 55.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/10582 |
|
| Language |
other
|
|