Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення
Исследование показателей микробиологической безопасности заквасок хлеба функционального назначения Study of microbiological safety parameters of sourdough for functional bread |
|
| Creator |
Рушай, О. С.
Грегірчак, Н. М. Рушай, Е. С. Грегирчак, Н. Н. Rushai, O. Gregirchak, N. |
|
| Subject |
мікробіологічна безпека
закваска хмелева закваска хліб із пророщеного зерна микробиологическая безопастность закваска хмелевая закваска хлеб из пророщенного зерна microbiological safety sourdough hop sourdough bread from sprouted wheat |
|
| Description |
Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур, визначено показники мікробіологічної безпеки хліба із пророщеного зерна пшениці. Показано позитивний вплив хмелю на мікробіологічну безпеку зернового хліба. Для изготовления хлеба из пророщенного зерна пшеницы используется закваска спонтанного сбраживания, изготовленная из диспергированного пророщенного зерна пшеницы. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в закваске повышается кислотность, что положительно влияет на качество готового изделия. Кроме молочнокислых бактерий в заквасках развиваются и другие группы микроорганизмов. Установлен количественный и качественный состав микрофлоры закваски, ее способность к угнетению роста тест-культур, определены показатели микробиологической безопасности хлеба из пророщенного зерна пшеницы. Показано положительное влияние хмеля на микробиологическую безопасность зернового хлеба. The sourdough of spontaneous fermentation, made of minced sprouted wheat is used for making bread made of sprouted wheat. As a result of lactic acid bacteria vital activity, acidity of sourdough increases. This positively affects the quality of the finished product. In addition to lactic acid bacteria, other groups of microorganisms are also developing in the sourdough. The Received in revised form quantitative and qualitative composition of sourdough microflora and its ability to inhibit the test cultures growth were established. The indicators of the microbiological safety of the bread made of sprouted wheat were determined. The positive effect of hops on the microbiological safety of corn bread was shown. |
|
| Date |
2013-11-04T09:30:40Z
2013-11-04T09:30:40Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Рушай, О. С. Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення [Текст] / О. С. Рушай, Н. М. Грегірчак // Наукові праці НУХТ. - 2013. - № 49. - С. 53-56.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/10905 |
|
| Language |
other
|
|