Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production
Інноваційна модель м'ясопродуктів з використанням грибноої сировини промислового виробництва Инновационная модель мясопродуктов с использованием грибного сырья промышленного производства |
|
| Creator |
Пешук, Л. В.
Пешук, Л. В. Peshuk, L. Гащук, О. І. Гащук, А. И. Haschuk, O. Москалюк, О. Е. Москалюк, О. Є. Moskalyuk, O. Чернюшок, О. А. Чернюшок, О. А. Chernyushok, O. |
|
| Subject |
гриби промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке)
амінокислотний склад варені ковбаси та м'ясні хліба з грибною сировиною грибы промышленного производства (шампиньоны, вешенки, шиитаке) аминокислотный состав вареные колбасы и мясные хлеба с грибным сырьем mushrooms industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake) amino-acid composition boiled sausages and meat bread with mushroom raw materials |
|
| Description |
Інтерес до грибів обумовлений особливими смаковими властивостями плодових тіл і наявністю унікального комплексу біологічних речовин, особливо білків. Залежно від виду грибів, вміст азотистих речовин від 15,31 до 60,3% (в перерахунку на сухі речовини), що більше, ніж у м'ясі, яйцях, горосі, житі. В них присутні більше 20 амінокислот, у тому числі всі незамінні. Крім того, в печерицях присутня сечовина (до 13%), яка при наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти. Метою нашої роботи було узагальнення відомостей кількісного вмісту білка та оцінка збалансованості амінокислотного складу свіжих грибів промислового виробництва (печериці, гливи, шиітаке), а також використання їх в розробці нових рецептур м'ясних продуктів. В грибному білку міститься значна кількість лізину, фенілаланіну, тирозину, валіну. Нами розроблена технологія варених ковбас і м'ясних хлібів з грибною сировиною. За результатами органолептичної оцінки модельних фаршів при розробці рецептур доцільно вносити грибну сировину: печериці - 25%, гливи - 35% і шиїтаке - 30% на етапі перемішування. Интерес к грибам обусловлен особенными вкусовыми свойствами плодовых тел и наличием уникального комплекса биологических веществ, особенно белков. В зависимости от вида грибов, содержание азотистых веществ от 15,31 до 60,3% (в пересчете на сухое вещество), что больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. В них присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые. Кроме того, в шампиньонах присутствует мочевина (до 13%), которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты. Целью нашей работы было обобщение сведений количественного содержания белка и оценка сбалансированности аминокислотного состава свежих грибов промышленного производства (шампиньоны, вешенки, шиитаке), а также использование их в разработке новых рецептур мясных продуктов. В грибном белке содержится значительное количество лизина, фенилаланина, тирозина, валина. Нами разработана технология вареных колбас и мясных хлебов с грибным сырьем. По результатам органолептической оценки модельных фаршей при разработке рецептур целесообразно вносить грибное сырье: шампиньоны - 25%, вешенки - 35% и шиитаке - 30% на этапе перемешивания. Interest in mushrooms is due to the special taste properties of fruit bodies and the presence of unique complex biological substances, especially proteins. Depending on the kind of mushrooms content of nitrogenous substances from 15,31 to 60.3% (calculated on the dry matter), that is more than meat, eggs, peas, rye. There are more than 20 amino acids, including all essential. In addition, mushrooms present urea (up 13%), which in the presence of carbohydrates can be synthesized into amino acids. Aim of our work was consolidating the data of the quantitative content of protein and assessment of the balance of amino acids composition of fresh mushrooms of industrial production (mushrooms, oyster mushrooms, shiitake), as well as their application in the development of new formulations of meat products. In mushroom protein contain a significant amount of lysine, phenylalanine, tyrosine, valine. We have developed the technology of boiled sausages and meat loaves with mushroom raw materials. According to the results of organoleptic evaluation of the model fillings during the development of formulations appropriate to make mushroom raw materials: mushrooms - 25%, oyster mushrooms, 35% and shiitake - 30% at the stage of mixing. |
|
| Date |
2013-07-04T14:12:48Z
2013-07-04T14:12:48Z 2013 |
|
| Type |
Thesis
|
|
| Identifier |
Innovative model of meat products using mushroom raw materials industrial production / L. Peshuk, O. Haschuk, О. Moskalyuk, O. Chernyushok // The second north and east european congress on food. e May 26-29, 2013, NUFT, Kyiv, Ukrain. - 2013. - P. 235.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/8920 |
|