The theory of variational modeling the quality of meat and meat containing products
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
The theory of variational modeling the quality of meat and meat containing products
Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів Теория вариационного моделирования качества мясных и мясосодержащих продуктов |
|
| Creator |
Пасічний, В. М.
Пасичный, В. Н. Pasichniy, V. M. Іванов, С. В. Иванов, С. В. Ivanov, S. Гуць, В. С. Гуць, В. С. Guts, V. |
|
| Subject |
meat containing products
combining technology meat products м'ясомісткі продукти комбінування технологія м'ясні буферная ёмкость белковые наполнители технология мясные и мясосодержащие мясопродукты |
|
| Description |
A scientific concept of development of quality meat and meat containing products and possible ways of its realization has been suggested. Technological characteristics of the basic raw meat, poultry meat and by-products in moderate conditions of heat treatment, with food salts availability in the system have been studied and systematized. The methodology has been developed and the application program of designing multi-foods according to the modern theories of nutrition has been improved on the basis of the analysis of technologies and systematization of raw materials of the industry. Interdependence between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, forcemeats and pastes has been proved. Specific technological mixes and methods of technological influence on stabilization of product quality have been developed; stabilizers containing protein, protein-fatty emulsions, and beet dye have been developed and tested under the conditions of the moderate and high-temperature heating. Technologies of the combined meat products, meat and meat-vegetative canned food, and also products for schoolchildren nutrition have been developed and clinically tested. Обґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити нові методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу. Обоснована научная теория вариационного моделирования качества комбинированных мясных и мясосодержащих продуктов и возможные направления ее реализации. Проведены исследования и систематизированы технологические характеристики основного мясного сырья, куриного мяса, субпродуктов и выявлена их зависимость от показателей растворимости (термолабильности) белковых веществ в процессе умеренного нагрева, моделирующего условия тепловых процессов производства колбасных изделий, с присутствием в составе фаршей различных пищевых солей. Доказана зависимость между буферной емкостью, технологическими и реологическими характеристиками сырья, растворов гидроколлоидов, модельных фаршей и паштетных масс, что позволило разработать, методы стабилизации качества продуктов, белковых стабилизаторов и эмульсий, свекольного красителя в условиях умеренного и высокотемпературного нагрева. Разработаны технологии широкого ассортимента комбинированных мясопродуктов, мясных и мясорастительных консервов, а также продуктов школьного питания, прошедших клиническую экспертизу. |
|
| Date |
2013-11-15T11:13:35Z
2013-11-15T11:13:35Z 2013 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Pasichniy, V. The theory of variational modeling the quality of meat and meat containing products / V. Pasichniy, S. Ivanov, V. Gootc // Тhe Second North and East European Congress on Food, 26-29 may 2013. — К.: NUFT, 2013. — P. 89.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11363 |
|
| Language |
other
|
|