Meat snack production with using enzymes
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Meat snack production with using enzymes
Виробництво м'ясних в'ялених продуктів з використанням комбінованих смакових наповнювачів і ензимів Производство мясных вяленых продуктов с использованием комбинированных вкусовых наполнителей и энзимов |
|
| Creator |
Пасічний, В. М.
Пасичный, В. Н. Pasichniy, V. M. Бомко, І. В. Бомко, И. В. Bomko, I. |
|
| Subject |
pork
fermentation meat enzymes beef свинина м'ясо бродіння ферменти яловичина свинина брожение мясо ферменты говядина |
|
| Description |
The modern meat processing technology is aimed at expanding range of new products. One of the improvements in technology search solutions is to adapt the traditional "national cuisine" to the globalization of production. While improvements in technology restructured Jerk meat snacks were made as part of a combination product of beef first (higher) class, lean pork, and enzymes salt ingredients with a high degree of maltodextrin in the fermentation of raw meat to further reduce Aw. While studies we have investigated the conditions for drying samples of ground meat in the two ratios main raw recipe (beef and pork). As a result (after drying) the output is a product with an intense red colour and high-touch indicators. Сучасна технологія м'ясопереробки спрямована на розширення асортименту нових видів продуктів. Одним з пошукових рішень в удосконалення технологій являється адаптація традиційної «національної кулінарії» до процесів глобалізації виробництва . В процесі удосконалення технології реструктурованих в'ялених м'ясних снеків було здійснене комбінування в складі продукту яловичини першого (вищого) сорту, свинини нежирної, ензимів і посолочних інгредієнтів з великою часткою мальтодекстрину при ферментації м'ясної сировини для додаткового зниження Аw . У процесі досліджень вивчали умови проведення сушіння зразків м'ясних фаршів у двох співвідношеннях основної сировини в рецептурі (свинини і яловичини). Як результат - після процесу сушіння - на виході отримували продукт з інтенсивним червоним забарвленням і високими сенсорними показниками . Современная технология мясопереработки направлена на расширение ассортимента новых видов продуктов. Одним из поисковых решений усовершенствование технологий является адаптация традиционных «национальных кулинарий» к процессам глобализации производства. В процессе усовершенствования технологии реструктурированных вяленных мясных снэков было произведено комбинирование в составе продукта говядины первого (высшего) сорта, свинины нежирной, энзимов и посолочных ингредиентов с большой долей мальтодекстрина при ферментации мясного сырья для дополнительного снижения Аw. В процессе исследований изучали условия проведения сушки образцов мясных фаршей в двух соотношениях основного сырья в рецептуре (свинины и говядины). Как результат - после процесса сушки - на выходе получали продукт с интенсивной красной окраской и высокими сенсорными показателями. |
|
| Date |
2013-11-15T11:14:54Z
2013-11-15T11:14:54Z 2013 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Pasichniy, V. Meat snack production with using enzymes / V. Pasichniy, I. Bomko // Тhe Second North and East European Congress on Food, 26-29 may 2013. — К.: NUFT, 2013. — P. 239.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11368 |
|
| Language |
other
|
|