Властивості модифікованого крохмалю
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Властивості модифікованого крохмалю
Свойства модифицированного крахмала Modified Starch Properties |
|
| Creator |
Довгун, І. М.
Мельник, О. Ю. Довгун, И. Н. Мельник, О. Ю. Dovgun, I. Melnik, O. |
|
| Subject |
модифікований крохмаль
модифікація клейстеризація модифицированный крахмал модификация клейстеризация modified starch modification |
|
| Description |
Встановлено температуру клейстеризації різних видів модифікованих крохмалів, що дозволить вибрати режим, при якому доцільно проводити оброблення крохмалю для застосування у різних харчових виробництвах. Після модифікації дещо змінилося співвідношення кристалічної та аморфної фаз, що впливає на засвоєння крохмалю організмом людини. Встановлено, що не всі крохмалі здатні утворювати драглі, але утворюють клейстери з різними органолептичними показниками. Такі крохмалі є промисловим вирішенням при виробництві соусів та кетчупів, гелів та начинок. Отже, модифікація нативних крохмалів призводить до утворення у них нових властивостей і розширює можливості їх застосування в харчовій промисловості. Установлено температуру клейстеризации различных видов модифицированных крахмалов, что позволит выбрать режим, при котором целесообразно проводить обработку крахмала для применения в различных пищевых производствах. После модификации несколько изменилось соотношение кристаллической и аморфной фаз, что влияет на усвоение крахмала организмом человека. Установлено, что крахмалы образуют клейстер с различными органолептическими показателями. Такие крахмалы являются промышленным решением при производстве соусов и кетчупов, гелей и начинок. Итак, модификация нативных крахмалов приводит к образованию в них новых свойств и расширяет возможности их применения в пищевой промышленности. Physical, chemical and biochemical processing enables to get different types of modified starch whose properties significantly differ from the native one. The purpose of the research is to identify and compare the properties of physically and chemically processed potato and native starches. Starch modification leads to the formation of new properties and expands opportunities of its use. We recommend to use specific types of modified starches for production of jelly, confectionery gels, condiments and sauces, fillings, puddings. |
|
| Date |
2013-12-02T13:54:07Z
2013-12-02T13:54:07Z 2013 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Мельник, О. Ю. Властивості модифікованого крохмалю / О. Ю. Мельник, І. М. Довгун // Ukrainian Food Journal: наук. видання. - К.: НУХТ, 2013. - Vol. 2. - Issue 3. - P. 354-359, available at: http://www.ufj.ho.ua/Archiv/UKRAINIAN%20FOOD%20JOURNAL%202013%20V.2%20Is.3%20non%20of.pdf
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11708 |
|
| Language |
uk_UK
|
|