Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза
Якісні характеристики солоних м'ясних виробів з сировини з різним характером автолізу Qualitative characteristics of salty meat products from raw materials with different character of autolysis |
|
| Creator |
Кишенько, І. І.
Кишенько, И. И. Kishenko, I. Большаков, О. С. Большаков, А. С. Bolshacov, A. Тимощук, И. И. Тимощук, И. И. Tymoshchuk, І. |
|
| Subject |
тумблирование
гравитационно-ударная обработка мясное сырья с PSE и DFD свойствами соленые мясные изделия тумблювання гравітаційно-ударна обробка м'ясна сировини з властивостями PSE і DFD солоні м'ясні вироби tumbling gravitational shock treatment raw meat with PSE and DFD properties salted meat products |
|
| Description |
Для ускорения процесса посола при производстве соленых мясных изделий исследована возможность интенсификации данного процесса с помощью тумблиромания мясного сырья. В результате проведенных исследований установлены рациональные режимы гравитационно-ударной обработки сырья PSE и DFD под вакуумом и определены параметры процесса тумблирования. Установлена зависимость влагосвязующей способности сырья с различным характером автолиза от времени обработки и его функціонально-технологических характеристик. Для прискорення процесу посолу при виробництві солоних м'ясних виробів досліджено можливість інтенсифікації даного процесу за допомогою тумблювання м'ясної сировини. В результаті проведених досліджень встановлено раціональні режими гравітаційно-ударної обробки сировини PSE і DFD під вакуумом та визначено параметри процесу тумблювання. Встановлено залежність вологозв’язуючої здатності сировини з різним характером автоліза від часу обробки і його функціонально-технологічних характеристик. To expedite the process in the production of salted salted meat products investigated the possibility of intensifying the process using tumbliromaniya raw meat. The studies established rational modes of gravitational shock processing raw PSE and DFD under vacuum and the parameters of the process tumbling. The dependence vlagosvyazuyuschey raw ability with the different character of autolysis on the processing time and its technological characteristics funktsіonalno. |
|
| Date |
2013-12-10T08:21:50Z
2013-12-10T08:21:50Z 1993 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Кишенько, И. И. Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза / И. И. Кишенько, А. С. Большаков, И. И.Тимощук // Пищевая технология. - 1993. - № 3-4. – С. 32-33.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11893 |
|
| Language |
other
|
|