ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ХЕНОМЕЛЕСОМ В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ХЕНОМЕЛЕСОМ В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ
STUDY OF INDICATORS OF QUALITY BAKERY PRODUCTS WITH CHAENOMELES DURING STORAGE |
|
| Creator |
Хомич, Галина Панасівна
Горобець, Олександра Михайлівна Бородай, Анжела Борисівна |
|
| Subject |
хеномелес, сік, пюре, вичавки, порошок, екстракт, органічні кислоти, крихкість, картопляна хвороба.
|
|
| Description |
В статті описуються проблеми, що виникають під час зберігання дріжджових виробів з пшеничного борошна. Проаналізовано фактори впливу на процес черствіння борошняних виробів. Досліджено хімічний склад хеномелесу та продуктів його переробки і обгрунтовано універсальність продуктів переробки хеномелесу при їх використанні в технології борошняних виробів з дріжджового тіста. Визначено раціональну концентрацію продуктів переробки хеномелесу рекомендовану до рецептури виробів з дріжджового тіста. Досліджено позитивний вплив фруктових напівфабрикатів з хеномелесу на процес тістоутворення і підтверджено, що їх використання скорочує тривалість процесу бродіння до двох годин. Готові борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста характеризуються підвищеною біологічною цінністю та покращеними фізико-хімічними властивостями. Дослідження показників крихкості та намочуваності підтверджують позитивний вплив фруктових добавок на гідрофільні властивості тіста і обумовлюють можливість пролонгованого зберігання готових виробів. Результати мікробіологічних досліджень свідчать про відсутність збудника картопляної палички у виробах з використанням продуктів переробки хеномелесу. Досліджено антибактеріальні властивості продуктів переробки і показана можливість зберігання готових виробів з дріжджового тіста з використанням продуктів переробки хеномелесу до п’яти діб.
|
|
| Publisher |
Львів
|
|
| Date |
2016-06-05T08:09:20Z
2016-06-05T08:09:20Z 2016 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
НАУКОВИЙ ВІСНИК ЛЬВІВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ТА БІОТЕХНОЛОГІЙ імені С.З. ҐЖИЦЬКОГО
2413-5550 http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4088 |
|
| Language |
ua
|
|
| Relation |
Серія “Харчові технології” Серія “Економічні науки”;Том 18 № 1 (65) Частина 4 2016
|
|