Запис Детальніше

АНТИОКСИДАНТИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ДЛЯ ЖИРОВМІСНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі

Переглянути архів Інформація
 
 
Поле Співвідношення
 
Title АНТИОКСИДАНТИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ДЛЯ ЖИРОВМІСНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
ANTIOXIDANTS OF PLANT ORIGIN FAT-CONTAINING CONFECTIONERY
АНТИОКСИДАНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
 
Creator Пахомова, Інна Володимирівна
 
Subject антиоксиданти
кондитерські вироби
кондитерський жир
рослинна сировина
окиснення
гідроліз
 
Description Анотація. У статті наведено результати дослідження порошків рослинної сировини як антиоксидантів, які ефективно гальмують окисні процеси у кондитерських жирах. Процеси окиснення та гідролізу жирової основи для кондитерських виробів визначалися за реакціями бензидину й 2-тіобарбітурової кислоти з карбонільними сполуками (бензидинове і тіобарбітурове числа), йодометричним методом (пероксидне число) і методом титрування (кислотне число), а також за органолептичними показниками. Встановлено доцільність використання сухих порошків з рослинної сировини як антиоксидантів для збільшення термінів зберігання жировмісних кондитерських виробів. Abstract. The article presents results of a study on plant raw material powders as antioxidants which effectively inhibit oxidative processes happening with confectionery fats. Oxidation and hydrolysis of fatty basis for confectionery products were determined according to the reactions of benzidine and thiobarbituric acid with carbonlite compounds (benzidine and thiobarbituric value), iodometric method (peroxide value), titration method (acid value) and sensory characteristics. The expediency to use dry powders made of plant raw materials as antioxidants to increase the shelf life of fat-containing confectionery has been determined.
 
Date 2016-06-08T10:43:28Z
2016-06-08T10:43:28Z
2015-12
 
Type Book
 
Identifier Пахомова І. В. Антиоксиданти рослинного походження для жировмісних кондитерських виробів / І. В. Пахомова // Наукові праці НУХТ. – 2016. – Т. 22. – № 1. – С. 185-191.
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4154
 
Language ua