АРГУМЕНТАЦИЯ ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНЫХ ОБЪЕКТОВ ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ АРОМАТА
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
АРГУМЕНТАЦИЯ ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНЫХ ОБЪЕКТОВ ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ АРОМАТА
|
|
| Creator |
Безусов, Анатолій Тимофійович
Дубова, Галина Евгеніївна Мельник, Оксана Іванівна |
|
| Subject |
ароматизатор, окисление жирных кислот, ферменты.
|
|
| Description |
В статье показан подход к выбору растительных объектов для восстановления утраченного аромата, который базируется на окислительных процессах. В основе критериев выбора лежит предрасположенность липидных компонентов сырья к окислению. Анализ липидного состава плодов показал достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, которые продуцируют гидроперекисные соединения. Эффективность восстановления аромата зависит от количества образованных 9-,13-гидоперекисей, которые служат субстратом для ферментов, образующих аромат. Проанализирована антиокислительная емкость, окислительно-восстановительный потенциал плодов свежих и после кулинарной обработки. Эти два показателя определяют способность плодов к повторному образованию ароматических компонентов. Установлено, что бахчевые (арбузы, тыква, огурцы) культуры имеют достаточный потенциал для восстановления аромата экзогенными липоксигеназами.
|
|
| Publisher |
Науковий вісник Серія «Технічні науки» – Полтава, 2015. Вип.1(73) Т.2 – С.18-26.
|
|
| Date |
2016-06-10T08:35:12Z
2016-06-10T08:35:12Z 2015 |
|
| Identifier |
Безусов А.Т. Аргументация выбора растительных обьектов для восстановления аромата /А.Т.Безусов, Г.Е.Дубова, Н.В.Роговая, О.И.Мельник// Науковий вісник Серія «Технічні науки» – Полтава, 2015. Вип.1(73) Т.2 – С.18-26.
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4198 |
|
| Language |
ua
|
|
| Relation |
;Вип.1(73)
|
|