Використання інноваційних методів обробки мясної сировини для отримання високоякісної продукції
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Використання інноваційних методів обробки мясної сировини для отримання високоякісної продукції
|
|
| Creator |
Чоні, Інна Володимирівна
Суткович, Тетяна Юліанівна Бородай, Анжела Борисівна |
|
| Subject |
вакуум, гіпобаричні умови, вакуумування, пульсуючий вакуум, м’ясні напівфабрикати, органолептичні показники, яблучний сік, жарення двостороннім способом, умови елекроосмосу.
|
|
| Description |
Проаналізовано сучасні тенденції використання вакууму при попередній обробці сировини та виявлено основні проблеми в процесі виготовлення якісної м’ясної продукції. Науково обґрунтовано вплив пульсуючого вакууму на структурні елементи м’язової тканини. Встановлено, що саме попереднє вакуумування м’ясної сировини у яблучному соці дає змогу отримати ніжну та соковиту готову продукцію. Досліджена можливість використання двостороннього жарення в умовах електроосмосу для досягнення кулінарної готовності, вагомого скорочення тривалості термічної обробки та покращення органолептичних та фізико-хімічних показників продукту. Доведена доцільність поєднання таких технологічних прийомів як вакуумування м’ясної сировини у яблучному соці з подальшою термічною обробкою в апараті для двостороннього жарення в умовах електроосмосу з метою покращення якості органолептичних показників та збільшення виходу готового продукту. |
|
| Publisher |
Львів
|
|
| Date |
2016-06-14T11:33:27Z
2016-06-14T11:33:27Z 2015 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького
2413-5550 http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/4242 |
|
| Language |
ua
|
|
| Relation |
;Т. 17 №4(64)
|
|