ВЗАЄМОДІЯ ХЛОРОФІЛУ З ЛЕТКИМИ КОМПОНЕНТАМИ БАЗИЛІКУ
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
ВЗАЄМОДІЯ ХЛОРОФІЛУ З ЛЕТКИМИ КОМПОНЕНТАМИ БАЗИЛІКУ
|
|
| Creator |
Мельник, Оксана Іванівна
Дубова, Галина Евгеніївна |
|
| Subject |
Аромат, ефірні олії, хлорофіл
пігмент-білково-ліпідний комплекс |
|
| Description |
Ароматичні рослини і трави вважаються досконалими джерелами природних антиоксидантів. Більшість ефіроолійних трав мають протизапальну, спазмолітичну та тонізуючу дію. Наприклад, оскільки базилік має дезинфікуючі, противірусні та протимікробні властивості, його зарахували до природних антибіотиків. У листі базиліку окрім 1,5 % ефірних олій міститься стійкий пігмент-білково-ліпідний комплекс, який структурно пов’язаний з ароматичними сполуками. Взаємозв’язок між вмістом хлорофілу та леткими компонентами частково вивчений на таких об’єктах, як зелений чай, зелені банани, броколі, водорості. Але в дослідженнях пряма залежність між вмістом хлорофілу й ароматом була доведена тільки під час анаеробного зберігання плодів. Вплив окремих технологічних операцій на зазначену вище залежність ще не достатньо вивчений. Раніше нами було показано, що висушування свіжого базиліку в мікрохвильовому полі призводить до збільшення загального вмісту аромату, при цьому колір висушеного листя був максимально наближений до свіжого. Тому метою роботи є визначення режимів, за яких відбувається зміна хлорофілу до феофітину в листі базиліку, та впливу результатів цього процесу на профіль аромату готового продукту. Дослідження процесу сушіння базиліку здійснювалось у промисловій мікрохвильовій печі „Gold Snar” та конвективній сушарці. Параметри процесу: час обробки – 300–1800 с, потужність – 20–100 %, температура – 800 ºС. Під час конвективного висушування в листі базиліку відбулися процеси, подібні до старіння, у тому числі утворення феофітину та втрата близько 70–75 % аромату. На відміну від цього, під час об’ємного нагрівання протягом 300–450 с аромат і загальна кількість хлорофілу досягають позначки максимального значення, відбувається зменшення в’язкості ліпідів та ефірних олій, що сприяє збереженню пігментного комплексу, через 600 с – інтенсивне екстрагування ефірних речовин, альдегідів і органічних кислот, через 900–1800 с проходить часткова деградація хлорофілу та втрата аромату. Оцінка та відповідний аналіз процесів, що відбуваються під час висушування в мікрохвильовому полі, доводить доцільність подальших досліджень в напрямі взаємодії пігмент-білково-ліпідного комплексу й ароматичних сполук пряно-ароматичної рослинної сировини. |
|
| Publisher |
Харків: ХДУХТ, 2015
|
|
| Date |
2016-05-13T13:34:29Z
2016-05-13T13:34:29Z 2015-04-02 |
|
| Type |
Preprint
|
|
| Identifier |
Тези доповідей Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених і студентів ХДУХТ
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/3785 |
|
| Language |
ua
|
|