Запис Детальніше

Використання рослинної нетрадиційної сировини для ароматизації харчових продуктів

Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі

Переглянути архів Інформація
 
 
Поле Співвідношення
 
Title Використання рослинної нетрадиційної сировини для ароматизації харчових продуктів
 
Creator Дубова, Г. Є.
Мельник, О. І.
 
Subject ефірні олії
хлорофіл з ферментативним комплексом
 
Description ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Г. Є. Дубова, доцент, канд. техн. наук (ПУЕТ)
О. І. Мельник, асистент (ПУЕТ)

Ґрунтовним чинником у формуванні харчової поведінки людини є сенсорна реакція, тому аромат їжі, на рівні зі смаком, має суттєве значення. Використання натуральних ароматизаторів є досить затребуваним, тому асортимент ароматичної сировини розширюється за рахунок нетрадиційних джерел, а саме: листя волоського горіха, цвіту гарбуза, квітів бузини та липи, пагонів чорниці, листя меліси, малини, суниці, смородини, цвіту та листя чебрецю, календули, калини [1]. У давнину в Україні часто використовували в їжу гичку буряка та моркви як добавку до салатів, перших страв, у випічку та з лікувальною метою [2].
Із розширенням масштабів використання ароматизаторів більше уваги почали приділяти дослідженню пряно-ароматичної сировини (ПАС), особливістю хімічного складу якої є вміст окремих ефірних олій. Нетрадиційна рослинна ароматична сировина (НРАС), порівняно з ПАС, містить незначну кількість ефірних олій. Унаслідок цього технології обробки та зберігання НРАС мають відмінності від загальноприйнятих [3]. Серед НРАС гичка буряка та моркви за попередніми дослідженнями має аромат підвищеної стабільності в продуктах харчування, що є актуальним для сучасного ринку натуральних ароматизаторів.
Дослідження способів теплової обробки гички для тривалого зберігання дозволить розглянути пропозиції щодо використання її як натурального ароматизатора для харчових продуктів. Серед найбільш придатних способів теплового впливу на процес зневоднення гички нами обґрунтовано дію НВЧ обробки, заморожування, а також поєднання цих двох способів – комбінування [4]. Наукові основи для обґрунтування саме цих способів базуються на високому вмісті в гичці хлорофілу (з різною хімічною структурою a, b, c, d) та ферментів, що взаємодіють з ним. Різні реакції взаємодії хлорофілу з ферментативним комплексом сировини призводять до зміни кінцевого аромату в зневодненій гичці. Тому метою роботи є дослідження впливу різних методів обробки гички буряка та моркви, підготовленої для використання як ароматизатора. Об’єктом даної роботи є методи обробки НРАС для ароматизації харчових продуктів; предметом – свіжа та зневоднена гичка буряка столового та моркви червоної.
Опис ароматів зразків гички проведено комісією дегустаторів (табл. 1). Аналіз результатів проведено за допомогою порівняння аромату гички свіжої та зневодненої (до кінцевої вологості 12 %). Зневоднення сировини проводили різними способами: у мікрохвильовому полі за потужності 0,5-0,6 кВт, 10 хв; конвективним – за температури 60 °С, 30 хв (контроль); комбінованим (у мікрохвильовому полі з попереднім заморожуванням сировини за температури -15 °С, 24 год).
Таблиця 1
Характеристика аромату в зразках гички

Категорія опису аромату Свіжа сировина Спосіб зневоднення сировини
конвектив-ний мікрохви-льовий комбінова-ний
Гичка буряка
Основний тон салатний слабо насичений виразний і насичений буряковий середньо-інтенсивний буряковий
Відтіноч-ний тон буряковий злегка терпкуватий карамельний солодкуватий
Специфіч-ність свіжої зелені сухого листя злегка терпкуватий близький до свіжого листя
Гичка моркви
Основний тон трав’яний,
свіжий, пряний легкий морквяний виразний і насичений пряний тонкий пряний, насичений морквяний
Відтіноч-ний тон морквя-ний сушеної трави та злегка моркви деревно- трав’яний, теплий морквяно-мускатний
Специфіч-ність з нотками гіркоти пряно-гіркуватий з деревними нотками солодко-пряний

Категорії опису аромату в досліджуваних зразках відрізнялись порівняно з контрольним зразком і були охарактеризовані по-різному залежно від окремої дії НВЧ хвиль або комбінованої обробки. Серед дескрипторів були використані такі, що притаманні не тільки свіжій гичці, але і як результат певних реакцій в сировині. Було відзначено, що у зразках після комбінованої обробки відбувається повніше розкриття ароматів у результаті більш інтенсивної деструкції клітинних стінок, вивільнення хлорофілу й активації відповідних ферментів рослинної сировини. Зразки після комбінованої обробки у процесі зберігання мали високу насиченість і стійкість ароматів порівняно з контрольними зразками та зразками, зневодненими іншими способами.
На підставі отриманих даних доведені перспективи використання НРАС як ароматизаторів харчових продуктів. Вироблені дослідні партії ароматизаторів з гички, апробовані технології продуктів з їх застосуванням, а саме: дієтичні хлібобулочні вироби та компоненти для приготування напоїв. Запропоновано спосіб обробки гички буряка та моркви для ароматизації заправок для салатів і перших страв.
 
Publisher Вищий навчальний заклад Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі"
 
Date 2017-10-11T12:54:01Z
2017-10-11T12:54:01Z
2017-04-06
 
Type Preprint
 
Identifier 978-966-184-268-6
http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/5919
 
Language ua
 
Relation Н73;