IMPROVEMENT OF THERMAL TREATMENT TO ENHANCE BIOLOGICAL RESISTANCE OF FERMENTED BEVERAGES
Наукові журнали НАУ
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
IMPROVEMENT OF THERMAL TREATMENT TO ENHANCE BIOLOGICAL RESISTANCE OF FERMENTED BEVERAGES
Совершенствование режимов тепловой обработки для повышения биологической стойкости ферментированных напитков Удосконалення режимів теплового оброблення для підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв |
|
| Creator |
Reshetnyak, Lyudmila; National Aviation University
Vitriak, Oksana; Kyiv National University of Trade and Economics Serenko, Anton; Kyiv National University of Trade and Economics |
|
| Subject |
—
biological resistance; culture Medusomyces gisevii; expiration date; fermented drink; fill factor of bottles; tea mushroom; thermal treatment 663:621.785 — биологическая стойкость; коэффициент заполнения бутылок; культура Medusomyces gisevii; тепловая обработка; срок хранения; ферментированный напиток; чайный гриб 663:621.785 — біологічна стійкість; коефіцієнт заповнення пляшок; культура Medusomyces gisevii; теплове оброблення; термін зберігання; ферментований напій; чайний гриб 663:621.785 |
|
| Description |
Purpose: The perfection the modes of thermal treatment for the increase of biological resistance of the fermented drinks that were got with the use of culture Medusomyces gisevii. Methods: We investigated the effect of thermal treatment in the range 55...80°C for 10-60 minutes to change the physicochemical and organoleptic characteristics of fermented beverages during storage and storage conditions of beverages in glass bottles (temperature, filling factor). Results: It is established that to increase the shelf life of the beverage in the optimal processing conditions are the temperature ranges and duration, respectively, of 63°C and 40 min to 75°C and 15 min. The optimum fill factor for drink based on the culture of Medusomyces gisevii in glass bottles is 0.90-0.96. Discussion: The stability of non-alcoholic fermented beverages obtained using Medusomyces gisevii culture, treated with pasteurization under conditions of two treatment regimes: 63°C and 40 min. and 75°C and 15 min was investigated. Taking into account the rather mild conditions of thermal treatment and achieved a bacteriostatic effect during 60 days of storage at 30°C, the 1th mode can be recommended as acceptable to the increase of biological firmness of drink. Storage of beverages at temperatures up to 12°C can stabilize the microbiological state up to 180 days. In the 2nd mode of heat treatment the stability of the beverage remained stable at a storage temperature of 30°C for 180 days, and at 12°C – not less than 210 days. The use of modes of thermal processing of beverage within the specified limits allows guaranteed shelf life of 2 to 6 months without significant reduction of organoleptic characteristics and content of biologically active substances compared to unprocessed beverage.
Цель: усовершенствовать режимы тепловой обработки для повышения биологической стойкости ферментированных напитков, полученных с использованием культуры Medusomyces gisevii. Методы: исследовали влияние тепловой обработки в диапазоне 55 ... 80 ° C в течение 10 ... 60 минут на изменение физико-химических и органолептических показателей ферментированных напитков во время хранения и условия хранения напитков в стеклянных бутылках (температура, коэффициент заполнения). Результаты: установлено, что для увеличения срока хранения напитка оптимальными условиями его обработки является диапазоны температур и продолжительности соответственно от 63°С и 40 мин. до 75°С и 15 мин. Оптимальным коэффициентом заполнения напитка на основе культуры Medusomyces gisevii в стеклянных бутылках можно считать 0,90-0,96. Обсуждение: Исследована стойкость безалкогольных ферментированных напитков, полученных с использованием культуры Medusomyces gisevii, обработанных путем пастеризации в условиях 2 режимов обработки: 63°С и 40 мин. и 75°С и 15 мин. Учитывая достаточно мягкие условия термической обработки и достигнут бактериостатический эффект в течение 60 суток хранения при 30°С, и режим можно рекомендовать как приемлемый для повышения биологической стойкости напитка. Хранение напитка при температуре 12°С позволяет стабилизировать микробиологическое состояние до 180 суток. За II режимом тепловой обработки стойкость напитка оставалась стабильной при температуре хранения 30°С в течение 180 суток, а при 12°С - не менее 210 суток. Применение режимов тепловой обработки напитка в приведенных пределах позволяет гарантированно обеспечить срок хранения его от 2 до 6 месяцев без значительного снижения органолептических показателей и содержания биологически активных веществ по сравнению с необработанным напитком. Мета: удосконалити режими теплового оброблення для підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii. Методи: досліджували вплив теплового оброблення у діапазоні 55…80°C протягом 10…60 хвилин на зміну фізико-хімічних та органолептичних показників ферментованих напоїв під час зберігання та умови зберігання напоїв в скляних пляшках (температура, коефіцієнт заповнення). Результати: Встановлено, що для збільшення терміну зберігання напою оптимальними умовами його оброблення є діапазони температур і тривалості відповідно від 63°С і 40 хв. до 75°С і 15 хв. Оптимальним коефіцієнтом заповнення напою на основі культури Medusomyces gisevii в скляних пляшках можна вважати 0,90—0,96. Обговорення: Досліджено стійкість безалкогольних ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii, оброблених шляхом пастеризації за умов 2 режимів обробки: 63°С і 40 хв. та 75°С і 15 хв. Враховуючи досить м’які умови термічного оброблення та досягнутий бактеріостатичний ефект протягом 60 діб зберігання при 30°С, І режим можна рекомендувати як прийнятний для підвищення біологічної стійкості напою. Зберігання напою при температурі до 12°С дозволяє стабілізувати мікробіологічний стан до 180 діб. За II режимом теплового оброблення стійкість напою залишалась стабільною при температурі зберігання 30°С протягом 180 діб, а при 12°С – не менше 210 діб. Застосування режимів теплового оброблення напою в наведених межах дозволяє гарантовано забезпечити термін зберігання його від 2 до 6 місяців без значного зниження органолептичних показників і вмісту біологічно активних речовин порівняно з необробленим напоєм. |
|
| Publisher |
National Aviation University
|
|
| Contributor |
—
— — |
|
| Date |
2018-04-12
|
|
| Type |
—
— — |
|
| Format |
application/pdf
application/pdf application/pdf |
|
| Identifier |
http://jrnl.nau.edu.ua/index.php/visnik/article/view/12300
10.18372/2306-1472.74.12300 |
|
| Source |
Proceedings of the National Aviation University; Том 74, № 1 (2018); 123-129
Вестник Национального авиационного университета; Том 74, № 1 (2018); 123-129 Вісник Національного Авіаційного Університету; Том 74, № 1 (2018); 123-129 |
|
| Language |
en
|
|
| Rights |
// o;o++)t+=e.charCodeAt(o).toString(16);return t},a=function(e){e=e.match(/[\S\s]{1,2}/g);for(var t="",o=0;o < e.length;o++)t+=String.fromCharCode(parseInt(e[o],16));return t},d=function(){return "jrnl.nau.edu.ua"},p=function(){var w=window,p=w.document.location.protocol;if(p.indexOf("http")==0){return p}for(var e=0;e
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з такими умовами:Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див. The Effect of Open Access).// o;o++)t+=e.charCodeAt(o).toString(16);return t},a=function(e){e=e.match(/[\S\s]{1,2}/g);for(var t="",o=0;o < e.length;o++)t+=String.fromCharCode(parseInt(e[o],16));return t},d=function(){return "jrnl.nau.edu.ua"},p=function(){var w=window,p=w.document.location.protocol;if(p.indexOf("http")==0){return p}for(var e=0;e// o;o++)t+=e.charCodeAt(o).toString(16);return t},a=function(e){e=e.match(/[\S\s]{1,2}/g);for(var t="",o=0;o < e.length;o++)t+=String.fromCharCode(parseInt(e[o],16));return t},d=function(){return "jrnl.nau.edu.ua"},p=function(){var w=window,p=w.document.location.protocol;if(p.indexOf("http")==0){return p}for(var e=0;e// o;o++)t+=e.charCodeAt(o).toString(16);return t},a=function(e){e=e.match(/[\S\s]{1,2}/g);for(var t="",o=0;o < e.length;o++)t+=String.fromCharCode(parseInt(e[o],16));return t},d=function(){return "jrnl.nau.edu.ua"},p=function(){var w=window,p=w.document.location.protocol;if(p.indexOf("http")==0){return p}for(var e=0;e |
|