Вплив біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів
Електронний архів Полтавського університету економіки і торгівлі
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Вплив біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів
Влияние биотехнологических процессов на качество плавленых сыров Influence of biotechnological processes on the quality of processed cheese |
|
| Creator |
Офіленко, Наталія Олександрівна
Кайнаш, Алла Петрівна |
|
| Subject |
біотехнологічні процеси
органолептичні показники якості поживне середовище дозрівання ферментні препарати епідеміологічна безпечність мікрофлора продукту |
|
| Description |
Метою статті є: вивчення впливу біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів «Дружба» вітчизняного виробництва; оцінка якості плавлених сирів за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості; вивчення мікробіологічних показників якості плавлених сирів під час закупки та після 15 днів зберігання. Методика дослідження. Оцінку якості органолептичних і дегустаційних показників проводили шляхом візуального огляду і куштування продукту; вміст вологи визначали шляхом висушування в приладі Чижової, вміст солі шляхом титрування виділеного фільтрату; мікробіологічні показники якості за показниками БГКП, МАФАМ шляхом висіву на поживне середовище МПА (м'ясо-пептонний агар) та за наявністю дріжджів та грибків на поживне середовище СА (сусло агар). Результати. Органолептична і дегустаційна оцінка якості показала, що всі плавлені сири відповідають вимогам нормативної документації. Вміст вологи в сирах знаходився в межах норми, а вміст солі в усіх зразках дещо перевищував показники якості. Мікробіологічні показники якості відповідали нормам за кількістю МАФАМ та збудників псування. Після двотижневого зберігання загальна кількість бактерій МАФАнМ, КУО в 1 г плавлених сирів різних виробників мала тенденцію до зниження загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Дріжджі та грибки не були виявлені взагалі. Висновки. В результаті дослідження якості плавлених сирів можна зробити висновок, що всі зразки за органолептичними і мікробіологічними показниками відповідали вимогам нормативної документації, окрім вмісту солі, що був завищений в усіх зразках плавлених сирів.
|
|
| Publisher |
ВНЗ Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі"
|
|
| Date |
2018-04-24T08:59:49Z
2018-04-24T08:59:49Z 2017 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Офіленко Н. О., Кайнаш А. Вплив біотехнологічних процесів на якість плавлених сирів / Офіленко Н. О., Кайнаш А. П. – Полтава : Науковий вісник №1 (83), 2017. - с. 68 - 74
25180-07171 http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/6094 |
|
| Language |
ua
|
|