Формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти
CUNTUR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти
Quality formation of pasta and confectionery products from grain of wheat Spelta Формирование качества макарон и кондитерских изделий из зерна пшеницы спельты |
|
| Creator |
Господаренко, Г. М.
Любич, В. В. Liubych, V. Полторецький, С. П. Poltoretskiy, S. Новіков, В. В. Желєзна, В. В. Воробйова, Н. В. Улянич, І. Ф. Hospodarenko, H. Vorobiova, N. Ulianych, I. Novikov, V. Zheliezna, V. |
|
| Subject |
пшениця спельта
якість крупка макарони кекс бісквіт wheat Spelta quality grinding fl our macaroni cake-type sponge cake пшеница спельта качество мука грубого помола макароны бисквит |
|
| Description |
У статті представлено результати дослідження формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти. Встановлено, що борошно пшениці спельти найкраще використовувати для отримання кексу та бісквіта. Оскільки індекс деформації клейковини зерна пшениці спельти є незадовільно слабким, крупка з неї характеризується середніми макаронними властивостями з оцінкою 6,0–7,0 балів. Встановлено, що на колір макаронів найбільше впливає кіль- кість каротиноподібних пігментів. Високі макаронні властивості має крупка, отримана із зерна пшениці інтрогресивної лінії NAK34/12–2. Борошно, отримане із зерна всіх сортів і ліній пшениці спельти, крім інтрогресивної лінії NAK34/12–2, найкраще придатне для виготовлення кексу та бісквіта високої кулінарної якості. The results of quality formation of spelt wheat macaroni and confectionery products are presented. It is found that the content of yellow pigments in grain of spelt wheat varieties and strains is insuffi cient to produce macaroni with a yellow color, so egg melange should be added into the recipe. The culinary assessment of the cake-type bun has shown a very high quality. Thus, the cake-type bun surface, texture and consistency were estimated at 9 points. Consequently, fl our made from grain of all spelt wheat varieties and strains, except the introgressive strain NAK34/12–2, is best suited for making high quality cake-type buns and sponge cakes. В статье представлены результаты исследования формирования качества макаронов и кондитерских изделий из зерна пшеницы спельты. Установлено, что муку, полученную из пшеницы спельты, лучше всего использовать для изго- товления кекса и бисквита. Поскольку индекс деформации клейковины неудо- влетворительно слабый крупка из нее характеризуется средними макаронными свойствами с оценкой 6,0–7,0 баллов. Установлено, что на цвет макаронов больше всего влияет количество каротиноподобных пигментов. Высокими макаронными свойствами обладает крупка, полученная из зерна интрогресив- ной линии NAK34/12–2. Мука, полученная из зерна всех сортов и линий пшеницы спельты, кроме интрогресивной линии NAK34/12–2, больше пригодна для изготовления кекса и бисквита высокого кулинарного качества. |
|
| Date |
2018-08-02T08:31:01Z
2018-08-02T08:31:01Z 2018 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Формування якості макаронів і кондитерських виробів із зерна пшениці спельти / Г. М. Господаренко, В. В. Любич, С. П. Полторецький [та ін.] // Вісник аграрної науки Причорномор’я. – 2018 – Вип. 1 (97). - С. 199-210.
http://dspace.mnau.edu.ua/jspui/handle/123456789/4423 |
|
| Language |
other
|
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Publisher |
Миколаївський національний аграрний університет
|
|