Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application
Цифровой репозитарии Национального технического университета "Харьковский политехнический институт" (eNTUKhPIIR)
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application
Моделювання рецептур сироватково-полуничних напоїв профілактичного призначення |
|
| Creator |
Tkachenko, N.
Nekrasov, P. Vikul, S. Honcharuk, Ya. |
|
| Subject |
whey
strawberry filler Tagetes bioactivity organoleptic assessment complex quality index optimization response surface сироватка наповнювач полуничний активність біологічна оцінка органолептична показник якості оптимізація поверхня відгуку |
|
| Description |
Expediency of the development of formulae and innovative technologies for production of prophylactic application drinks possessing antioxidant, probiotic and hepatoprotective properties with the use of the secondary dairy product – whey, as well as the domestic vegetable raw materials having a high content of bioactive substances has been substantiated. Formulation composition of the prophylactic drinks based on cheese whey, extract of Tagetes patula flowers and the berry filler “Strawberry” with the use of the response surface method has been developed. Bioactivity of the drinks and the complex quality indicator which accounts for the total influence of the bioactivity, organoleptic assessment and weight coefficients of the specified unit indicators were taken as the optimization criteria; as the independent factors that were varied in the course of the experiment, the mass fractions of the marigold flowers extract and the strawberries filler were selected. It is recommended that the mass fractions of the berry filler “Strawberry” and the extract of Tagetes patula flowers in the prophylactic drinks are set as 7 and 20 % of the finished product, accordingly. The practical mass fraction of the citric acid of 0.2 % was determined as it ensures high organoleptic characteristics of the finished drinks. Recommendations are given concerning development of innovative technologies of unfermented and fermented strawberry whey drinks of prophylactic application enriched with the extract of Tagetes patula flowers.
Обґрунтовано доцільність розроблення рецептур та інноваційних технологій напоїв профілактичного призначення з антиоксидантними, пробіотичними та гепатопротекторними властивостями з використанням вторинної молочної сировини – сироватки, а також вітчизняної сировини рослинного походження з високим вмістом біологічно активних речовин. Розроблено рецептурний склад напоїв профілактичного призначення на основі сирної сироватки, екстракту квітів Tagetes patula і ягідного наповнювача «Полуниця» з використанням методології поверхні відгуку. У якості критеріїв оптимізації обрано біологічну активність напоїв і комплексний показник якості, який враховує сукупний вплив біологічної активності, органолептичної оцінки і коефіцієнтів вагомості зазначених одиничних показників; незалежними факторами, які варіювалися, в експерименті – масові частки екстракту квітів чорнобривців і полуничного наповнювача. Рекомендовано масову частку ягідного наповнювача «Полуниця» та екстракту квітів Tagetes patula в напоях профілактичного призначення встановити 7 і 20 % від маси готового продукту відповідно. Визначено раціональну масову частку лимонної кислоти – 0,2 %, яка забезпечує високі органолептичні характеристики готових напоїв. Наведено рекомендації з розробки інноваційних технологій неферментованих і ферментованих сироватково-полуничних напоїв профілактичного призначення, збагачених екстрактом квітів Tagetes patula. |
|
| Date |
2019-03-13T12:32:21Z
2019-03-13T12:32:21Z 2017 |
|
| Type |
Article
|
|
| Identifier |
Modelling formulae of strawberry whey drinks of prophylactic application / N. Tkachenko [et al.] // Харчова наука і технологія = Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 11, iss. 1. – P. 80-88.
http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/40195 |
|
| Language |
en
|
|
| Format |
application/pdf
|
|
| Publisher |
Одеська національна академія харчових технологій
|
|