Удосконалення технології маффінів спеціального призначення
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології маффінів спеціального призначення
Усовершенствование технологии маффинов специального назначения Improvement technology of maffin’s of the special setting |
|
| Creator |
Лазоренко, Н. П.
Lazorenko, N. Лазоренко, Н. П. |
|
| Subject |
Маффін, лактулоза, фруктоза, безглютенове борошно, фізіологічно-функціональний інгредієнт, целіакія, цукровий діабет.
Лактулоза, фруктоза, маффины специального назначения, целиакия, безглютеновая мука. Maffin, laktuloza, fructose, bezglyutenove flour, physiological functional ingredient, celiakiya, saccharine diabetes. |
|
| Description |
Дисертація присвячена удосконаленню технології маффінів спеціального призначення шляхом використання цукру білого, фруктози, пребіотика (лактулози) на основі глютенового (пшеничного) та безглютенових (рисове, гречане) видів борошна, соняшникової та кукурудзяної олії, природних антиоксидантів, емульгаторів і хімічних розпушувачів. Досліджено вплив цукру білого, фруктози та лактулози на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактулозу, як пребіотик, доцільно використовувати у кількості 10 % до маси цукру білого/фруктози – для виробництва маффінів оздоровчого (функціонального) призначення. Науково обґрунтовано доцільність та можливість використання безглютенового борошна (рисового та гречаного) у виробництві дієтичних маффінів для хворих на целіакію. На нові види маффінів розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію та впровадження нових видів маффінів на ФОП «Самардак». Диссертация посвящена усовершенствованию технологий маффинов специального назначения путем использования сахара белого, фруктозы, пребиотика (лактулози) на основе глютеновой (пшеничной) и безглютеновых (рисовая, гречневая) видов муки, подсолнечного и кукурузного масла, эмульгаторов и химических разрыхлителей. Исследовано влияние сахара белого, фруктозы и лактулозы на физические, структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Доказано, что лактулозу, как пребиотик, целесообразно использовать в количестве 10% к массе сахара белого / фруктозы – для производства маффинов оздоровительного (функционального) назначения. Научно обосновано целесообразность и возможность использования безглютеновой муки (рисовой и гречневой) в производстве диетических маффинов для больных целиакией. На новые виды маффинов разработана и утверждена нормативно-техническая документация, проведена апробация и внедрение новых видов маффинов на ФЛП «Самардак». The dissertation is devoted to the improvement of technology of maffin of the special setting by the use of sugar white, fructose, prebiotic laktulose on the basis of gluten (wheat) and glutens free(rice, buckwheat) types of flour, sunflower-seed and corn oil, natural antioxidants, emulsifiers. Investigational influence of sugar white, fructose, and laktulose on physical, structurally mechanical properties of dough and finished products. It is well-proven that laktulose, as prebiotik, it is expedient to use in an amount 10 % to mass of sugar /fruktozi – for the production of maffin of the health (functional) setting. Scientifically grounded expedience and possibility of the use of gluten free flour (rice and buckwheat) in the production of dietary maffin for patients on celiac. On the new types of maffin it is developed and ratified normatively technical document, approbation and introduction of new types of maffin is conducted on «Samardak». |
|
| Publisher |
НУХТ
|
|
| Date |
2012-01-29T19:06:01Z
2012-01-29T19:06:01Z 2011 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/145
|
|
| Language |
uk_UK
|
|