Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої
Усовершенствование технологии хлебобулочных изделий с продуктами из сои The improvement of technology of bakery products with products from soya |
|
| Creator |
Махинько, В. М.
Махинько, В. Н. Makhynko, V. |
|
| Subject |
поліпшувач
улучшитель improver хліб біологічна цінність соєві продукти антипоживні речовини засвоюваність інгібітори пророщування екструдування хлеб биологическая ценность соевые продукты антипитательные вещества усвояемость ингибиторы проращивание экструдирование bread soya products antinutrients digestibility inhibitor germinating extruding biological value |
|
| Description |
Автореферат дисертації. Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Вивчено способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Запропоновано борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої як білкові добавки до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив добавок на основні процеси в тісті та його властивості. Показано зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Підібрано та оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої. Автореферат диссертации. Работа посвящена усовершенствованию технологии хлебобулочных изделий с продуктами переработки сои для повышения их качества, биологической ценности и усвояемости. Изучены способы подготовки зерна сои и его переработки для минимизации содержания антипитательных веществ. Предложена мука из солода сои и белковый концентрат солода сои как белковые добавки к хлебобулочным изделиям. Проведен сравнительный анализ технологических свойств известных и новых продуктов из сои. Определено влияние добавок на основные процессы в тесте и его свойства. Показано снижение содержания ингибиторов трипсина и химотрипсина в процессе последовательного проращивания и экструдирования семян сои. Подобран и оптимизирован состав комплексного улучшителя качества хлеба с повышенными содержанием продуктов переработки сои. Аuthor's abstract of dissertation. Work is dedicated to the improvement of technology of bakery products with products of processing of soya for increasing of their quality, biological value and digestibility. Ways of preparation of soya grain and its processing for minimization of the content of antinutrients have been studied. The flour from soya malt and protein concentrate of soya malt as protein additives to bakery products has been offered. The comparative analysis of technological properties of known and new products from soya has been made. Influence of additives on the basic processes in the dough and its properties has been researcher. Decrease in the content of inhibitors of tripsin and himotripsin in process of consecutive germinating and extruding of soya grain has been shown. The content of complex quality improver of bread with the raised quantities of products of soya processing has been picked up and optimized. |
|
| Date |
2012-03-04T19:20:57Z
2012-03-04T19:20:57Z 2006 |
|
| Identifier |
Махинько, В. М. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / НУХТ. - К., 2006. - 20 с
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/383 |
|
| Language |
uk_UK
|
|