Нові технології виготовлення варених ковбас з м’ясом птиці
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Нові технології виготовлення варених ковбас з м’ясом птиці
Новые технологии производства вареных колбас с мясом птицы Cooked sausage, red and white meat, mustard oil, technological characteristics, shelf-life |
|
| Creator |
Пешук, Л. В.
Пешук, Л. В. Peshuk, L. Радзієвська, І. Г. Радзиевская, И. Г. Radzievska, I. |
|
| Subject |
Варені ковбаси, біле та червоне м'ясо птиці, гірчична олія, технологічні показники, термін зберігання.
Вареные колбасы, белое и красное мясо птицы, горчичное масло, технологические показатели, срок хранения. Cooked sausage, red and white meat, mustard oil, technological characteristics, shelf-life. |
|
| Description |
В результаті проведеної роботи знайдено технологічне рішення використання нерафінованої гірчичної олії у виробництві варених структурованих ковбас на основі м'яса птиці (куряче, качине, індиче, гусяче). Використання гірчичної олії у рецептурі варених ковбас підвищує стійкість фаршу до окиснювального псування та покращує біологічну цінність продукту за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 діб без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту. В результате проделанной работы найдено технологическое решение использования нерафинированного горчичного масла при производстве вареных структурированных колбас на основе мяса птицы (куриное, индюшиное, гусиное). Использование горчичного масла в рецептуре вареных колбас повышает стойкость фарша к окислительной порче и улучшает биологическую ценность продукта в результате сбалансирования жирнокислотного состава. Срок хранения таких колбас увеличивается с 5 до 7 суток без ухудшения функционально-технологических показателей готового продукта. The work resulted in technological solutions are found using unrefined mustard oil in the production of cooked sausages structured on the basis of poultry (chicken, turkey, goose). Use of mustard oil in the recipe cooked sausage stuffing increases the resistance to oxidation damage and improves the biological value of the product due to better balanced fatty acid composition. Shelf life of these sausages is extended from 5 to 7 days without compromising the functional and technological parameters of the finished product. |
|
| Date |
2012-06-05T13:11:53Z
2012-06-05T13:11:53Z 2011 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/1190
|
|
| Language |
uk_UK
|
|
| Relation |
Мясной бизнес;2011. – №1. – С. 67–69
|
|