Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна
Улучшение качества макаронных изделий из хлебопекарной муки The improvement of quality of macaroni products from wheat flower |
|
| Creator |
Юрчак, В. Г.
Юрчак, В. Г. Yurchak, V. Голікова, Т. П. Голикова, Т. П. Golikova, T. Волощук, Г. І. Волощук, Г. И. Voloshchuk, G. Паливода, С. Д. Паливода, С. Д. Palyvoda, S. |
|
| Subject |
Гідроколоїди, мікропориста структура, форми зв’язку вологи, якість макаронних виробів .
Гидроколлоиды, микропористая структура, формы связи влаги, качество макаронных изделий. Hydrocolloids, micropore dough structure, forms of water connection, quality of macaroni products. |
|
| Description |
У роботі досліджено гідроколоїди вуглеводної природи як поліпшувачі якості макаронних виробів, виготовлених з хлібо-пекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями. Вивчено вплив гідроколоїдів на властивості тіста і клейковини, мікропористу структуру тіста і форми зв’язку вологи, а також кінетику її видалення в процесі сушіння. Рекомендовані раціональні технологічні режими підготовки гідроколоїдів та сушіння макаронних виробів.
Проведено исследование гидроколлоидов как улучшителей качества макаронных изделий из хлебопекарной муки с низкими технологическими войствами. Изучено влияние гыдроколлоидов тна свойства теста и клейковины, микропористую структуру теста и формы связи влаги, а также кинетику сушки. Рекомендованы рациональные технологические режимы подготовки гидроколлоидов к производству и сушки макаронных изделий. The hydrocolloids of carbohydrates origin as quality improvers of macaroni products from wheat flower of poor technological characteristics have been researched. The impact of hydrocolloids to the changes of dough and gluten characteristics, micropore dough structure, forms of water connection and kinetics of water removal during drying process has been investigated. Rational technological regimes of hydrocolloids preparing to the dough kneading have been recommended as well as drying regimes of pasta. |
|
| Date |
2012-06-25T14:16:16Z
2012-06-25T14:16:16Z 2008 |
|
| Identifier |
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/1820
|
|
| Language |
uk_UK
|
|