Удосконалення технології солоду із сої
eNUFTIR
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Удосконалення технології солоду із сої
Усовершенствование технология солода из сои Improvement of soybean malt processing |
|
| Creator |
Олексійчук, О. В.
Олексейчук, О. В. Oleksiichuk, O. |
|
| Subject |
харчові продукти
пищевые продукты foodstuffs технологія солоду солодорощення ферменти білкові речовини ліпіди вітаміни технология солода соя солодоращение ферменты белковые вещества липиды витамины malt processing soybean malting enzymes proteins lipids vitamins |
|
| Description |
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - Технологія продуктів бродіння. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2007. Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення конкурентоспроможної технології солоду із сої для широкого використання його в харчових продуктах. На основі одержаних експериментальних даних і проведених розрахунків розроблено спосіб одержання солоду із сої га удосконалена його технологія, що дозволяє підвищити якість і харчову цінність готового продукту. Досліджено і встановлено, що в результаті активної дії ферментів в пророщених зернах сої збільшується вміст амінного азоту, жирних кислот, простих вуглеводів, вітамінів, органічних і неорганічних кислот. За визначених оптимальних значень технологічних параметрів пророщування зерна сої, сушіння і термічної обробки солоду із сої значно покращуються його якісні показники, а вміст антипоживних речовин в ньому зменшується. Розроблена апаратурно-технологічна схема і нормативно-технічна документація виробництва солоду із сої. Високі технологічні і фізіолого-біохімічні властивості солоду із сої одержаного за удосконаленою технологією т виробнича база харчової промисловості України дозволяють організувати виробництво з нього широкого асортименту продуктів в хлібопекарній, кондитерській, пивоварній, безалкогольній промисловості, при виготовленні продуктів дитячого харчування, як добавку у м'ясні комбіновані продукти, а також для приготування страв у домашніх умовах. Результати роботи впроваджено в промисловість.Дисеертация на соискание ученой степеня кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - Технология продуктов брожения. - Национальньїй университет пищевьіх технологий, Киев, 2007. Диссертация посвящена решению проблеми создания конкурентноспособной технологий солода из сой для широкого использования его в пищевых продуктах. На основе полученных зкспериментальньтх данных и проведенных расчетов разработан способ получения солода из сой, а также усовершенствованную технологию, которая позволяет повысить качество и пищевую ценность готового продукта, интенсифицировать производство за счет выбора рациональных технологических режимов солодоращения зерна сой, сушки и термической обработки конечного продукта. Установлено, что важнейшим доказателем технологической оценки качества и пригодности сой для производства из нее солода является количество зерен с макро- и микротрещинами семенной оболочкой, значение которого зависит от крупности и сорта сой, существенно влияет на выбор режимов замачивания и проращивания зерна, а так же на качество солода. Лучшими для солодоращения являются сорта сой с массой 1000 зерен не более 120 г. Для получения солода високого качества из разных за крупностью сортов сой, необходимо и экономически целесообразно осуществлять удаление из зерновой смеси травмированных после интенсивной мойки зерен путем калибровки их за размерами и формой. Использование такого способа позволяет осуществлять оптимальные условия замачивания зерна и повысить количество проросших зерен в свежопроросшем солоде. Для равномерного водопоглощения и дальнейшего прорастания разного за размерами зерна рекомендовано замачивать его до влажности 61...62 % воздушно-водяным способом при оптимальном соотношении водяних и воздушных пауз при постепенном повышении температуры замачивання от 14 до 19 °С. Установлено, что наибольшая активность ферментов проявляется на 3...4 сутки проращивания зерна, когда в нем в определенном соотношении накапливается 80...85 % продуктов ферментативного гидролиза: аминного азота, растворимого белка, жирных кислот, простих углеводов, витаминов, органических и неорганических кислот. Оптимальная продолжительносгь проращивания сой составляет 4,5...6 суток, Доказано, что наименьшие потери сухих веществ на дыхание и рост вегетативных органов зерна не превышает 11 % при следутощих оптимальних значениях параметров проращивания: высота слоя зерна 0,4...0,6 м; температура проращивания 19... 16 °С и влажность зерна 62...58 %. В результате оптимизадии процессов проращивания и сушки солода и на основе исследований изменения его химического состава, технологических и органолептических свойств установлено, что термическая обработка свежопророщенного солода на химической фазе сушки при температуре 110 °С значительно улучшает органолептические показатели, уменьшает содержание антипитательных веществ в конечном продукте, а также расширяет возможность его использования в производстве различных пищевых продуктов. Усовершеиствовано технологию солода из сой, аппаратурно-технологическуго схему для промышленного производства солода. Разработано технические условия и технологическую инструкцию на производство светлого и темного солодов для широкого использования в производстве различных высокобелковых пищевых продуктах, в том числе, для детского питання. Высокие технологические и физиологические свойства солода из сой, а так же производственная база пищевой промышленности Украины позволяют организовать производство из него широкого ассортимента пищевых продуктов в хлебопекарной, кондитерской, пивоваренной и безалкогольной промышленности, для приготовления продуктов детского питання, в качестве добавки в мясные комбинированные продукты, а также для приготовления пищи в домашних условиях. Результати работы внедрены в промышленность. Dissertation for the academic degree of a Candidate of Engineering Sciences in the specialty 05.18.07 - Fermentation products processing. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2007. The dissertation considers the problem of elaboration of competitive soybean malt processing for a wide use of such malt in foodstuffs. Based on experimental data obtained and on calculations made, there has been elaborated a method of production of malt from soybean and its technology has been improved, and this allows improvement of quality and nutritional value of finished product, as well as production intensification owing to selection of expedient process conditions for soybean malting, drying and thermal treatment of end product. H has been investigated and ascertained that as a result of enzymatic activity, the germinated soybeans accumulate amine and soluble nitrogen, fatly acids, simple carbohydrates, vitamins, organic and inorganic acids. In optimum conditions of ger-mination of soybean, drying and thermal treatment of soybean malt, the qualitative characteristics of finished product are notably improved, and the content of anti- nutritional substances in such product reduces. Superior processing and physiological properties of soybean malt, and the manufacturing capabilities of food industry in Ukraine allow organization of produc-tion, using soybean mait, of a wide range of products in baking, confectionery, brew-ing, soft-drink industries, in infant food production, as supplement to meat compound products, as well as for home cooking. |
|
| Date |
2012-09-18T20:39:28Z
2012-09-18T20:39:28Z 2007 |
|
| Type |
Other
|
|
| Identifier |
Олексійчук, О. В. Удосконалення технології солоду із сої : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Олексійчук О. В. ; НУХТ. - К., 2007. - 19 с.
http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2711 |
|
| Language |
uk_UK
|
|