Вплив термічної обробки на окиснення гірких речовин хмелю
Institutional Repository of Zhytomyr National Agroecological Universit
Переглянути архів Інформація| Поле | Співвідношення | |
| Title |
Вплив термічної обробки на окиснення гірких речовин хмелю
|
|
| Creator |
Венгер, О. О.
Горбунова, Н. О. Venger, O. Gorbunova, N. Венгер, О. А. Горбунова, Н. А. |
|
| Subject |
гіркі речовини
α-кислоти β-кислоти термічна обробка окиснення bitter substances α-acid β-acid heat treatment oxidation горькие вещества α-кислоты β-кислоты термическая обработка окисление |
|
| Description |
У статті наведено результати досліджень окиснення гірких речовин шишок хмелю. Встановлено залежність вмісту гірких речовин від часу термічної обробки. Хміль є найбільш специфічним і тому незамінним видом сировини для виробництва різноманітних сортів пива. Унікальні гіркі речовини, ефірні олії та поліфенольні сполуки створюють неповторний аромат і гіркуватий смак, підвищують піностійкість пива. Через важливість гірких речовин в сучасному пивоварному виробництві як при ціноутворенні, так і в технології кількісно враховується тільки вміст гірких речовин хмелю, причому тільки їх складова частина – α-кислоти. α-кислоти (гумулон, представлений гомологами: адгумулоном, когумулоном, прегумулоном и постгумулоном) є найбільш цінними компонентами серед усіх гірких речовин хмелю, що визначають якість хмелю. β-кислоти (лупулон, представлений гомологами: адлупулоном, колупулоном, прелупулоном и постлупулоном) також мають важливе значення, оскільки підвищуть стійкість пива і його антисептичні властивості. The paper presents the results of studies of oxidation of hop cones bitter substances. It is established the dependence of the content of bitter substances on the time of heat treatment. В статье представлены результаты исследований окисления горьких веществ шишек хмеля. Установлена зависимость содержания горьких веществ от времени термической обработки. |
|
| Date |
2016-10-28T08:41:55Z
2016-10-28T08:41:55Z 2014 |
|
| Type |
Conference materials
|
|
| Identifier |
Венгер О. О. Вплив термічної обробки на окиснення гірких речовин хмелю / О. О. Венгер, Н. О Горбунова // Хімічні проблеми сьогодення : зб. матеріалів VIII Всеукр. наук. конф. студ., аспірантів і молодих учених з міжнар. участю, 17–20 берез. 2014 р. – Донецьк. : Вид-во Донецького нац. ун-ту, 2014. – С. 162.
http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/5821 |
|
| Language |
uk
|
|
| Publisher |
Донецький національний університет
|
|